前不久香蕉搭配冬棗可謂刷爆了大家的朋友圈。究竟是怎么一回事呢，讓我們再來回顧一下，將香蕉與冬棗搭配食用時會產(chǎn)生很奇怪的味道，有諸多網(wǎng)友分享了自己的吃后感受，當然感受也是五花八門，如“醍醐灌頂?shù)氖何?rdquo;，“嘴里回蕩臭雞蛋味”、“咸魚味兒”、“香港腳味兒”等等，總之三個字“很惡心”。

    擁有先進感官分析設備的北京盈盛恒泰技術部的工作人員也決定以身試法，當然充當小白鼠的是我公司技術部的明星產(chǎn)品 INSENT 電子舌和 AIRSENSE 電子鼻。味道的檢測肯定是不用說了，那么為什么要測試氣味呢，有網(wǎng)友提到雖然冬棗和香蕉都是吃進了嘴里，似乎味覺占據(jù)了主要感受，但是水果中的揮發(fā)性香氣分子仍然可以通過鼻咽達到嗅覺器官而形成嗅覺，所以氣味的測定也很重要。 

    實驗材料均由超市購買，冬棗若干，*成熟甚至有些發(fā)黑的香蕉和表皮帶有青色的香蕉。分別將香蕉和冬棗打碎，按香蕉與冬棗 3:3、4:2、5:1 比例混合均勻。電子舌測試所需樣品需將混合物與蒸餾水按照 1:5 的比例混勻后離心取上清液用于電子舌測試。電子鼻測試樣品則稱取一定質(zhì)量的混合物于電子鼻樣品杯中，封口靜置 5min 后即可測試。

    首先我們先來看一下電子舌測試的結果。通過測試發(fā)現(xiàn)苦味、鮮味、咸味和甜味是混合物主要的味覺指標，需要注意的是水果的苦味和咸味并不同于藥品和食鹽，即低濃度的苦味物質(zhì)反應了樣品口味的豐富性，而咸味則是傳感器對水果中有機酸鹽的應答。從圖 1 中可見冬棗的鮮味與香蕉接近，而甜味、咸味、鮮味均遠低于香蕉；青香蕉的咸味和鮮味均高于熟香蕉，而甜味則較熟香蕉偏低。香蕉與冬棗混合后咸味、甜味、鮮味變化明顯，尤其是咸味。

    基于主要味覺指標對樣品進行聚類分析，從圖 2 中可見青香蕉與冬棗組合整體口味更接近香蕉，而熟香蕉與冬棗比例在 4:2 和 3:3 時在圖形上有向冬棗接近的趨勢，可見此時冬棗的滋味開始對整體口味有較大影響，這可能也正是絕大多數(shù)網(wǎng)友表示熟香蕉與冬棗混合食用很惡心而青香蕉則不會的緣故。由于甜味、咸味和咸味對于和第二主成分貢獻率大，這幾個指標的差異可能正是不良口感產(chǎn)生的原因所在。

    將測試的氣味結果通過電子鼻的分析軟件進行 PCA 主成分分析，從下圖中可見青、熟香蕉與冬棗搭配氣味上也存在明顯的不同，在第二主成分上被明顯區(qū)分為兩大類。 

    查看在第二主成分上貢獻率較大的傳感器對應的氣味物質(zhì)主要是短鏈烷烴類、無機硫化物類、醇醚醛酮類物質(zhì)。很多網(wǎng)友表示熟香蕉搭配冬棗有“臭雞蛋味”、“臭咸魚味兒”等一系列“臭”味，這也與電子鼻反應的結果非常相似。 

    眾多配比中以熟香蕉冬棗比例在 2:1 時網(wǎng)友表示為惡心。將熟香蕉與冬棗的 3 個樣品單獨分析可見 3 個配比在主成分上依次排列，熟香蕉+冬棗 4:2 在第二主成分上與其他樣品差異顯著，結合傳感器貢獻率發(fā)現(xiàn)此時對第二主成分貢獻率大的則是對無機硫化物類物質(zhì)敏感的 7 號傳感器。由此也正印證了網(wǎng)友們反映的臭雞蛋味、臭咸魚味。

    熟香蕉與冬棗一起食用的感受眾口不一，但的確是會有奇怪的味道產(chǎn)生，技術部的小伙伴們也深有同感。電子舌和電子鼻的測試結果反映出了青香蕉、熟香蕉與冬棗搭配在氣味和滋味上的確是有差異的，并推測這種惡心的緣故不僅僅是舌頭的感受，不良氣味的刺激也少不了，至于究竟是發(fā)生了怎樣的變化，又產(chǎn)生了哪些物質(zhì)還需要科學工作者做進一步的研究實驗。