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更新時(shí)間:2019-06-10   點(diǎn)擊次數(shù):1916次

       在第九期的研究報(bào)告中,我 們利用INSENT公司的TS-5000Z 味覺(jué)分析系統(tǒng)評(píng)價(jià)出鮮榨橙汁和涼開(kāi)水60:40的比例為佳配 比。而鮮榨橙汁如何存放?能放多久?相信也是很多企業(yè)、商店甚至家庭都有的疑慮。為了評(píng)價(jià) 鮮榨橙汁的老化規(guī)律,確定佳儲(chǔ)藏溫度和飲用期限,本研究按照佳配比,一次性制作大量的 鮮榨橙汁,分裝后,分別在室溫 (約20℃)和冰箱冷藏(約4℃) 環(huán)境下放置0h、6h、24h、48h, 樣品恢復(fù)到室溫后,直接倒入專 用樣品杯中,設(shè)置檢測(cè)程序,開(kāi) 始測(cè)試。循環(huán)測(cè)試三次,利用儀 器自帶軟件做數(shù)據(jù)結(jié)果展示。 與市售 1 0 0 %純橙汁相比, 鮮榨橙汁無(wú)論是冷藏還是室溫存 放,酸味和咸味(飲料里的咸味 主要是礦物質(zhì)鹽類引起的傳感器 的輸出)都顯著較低,在苦、澀 味上差異較小,而且,鮮榨橙汁 的鮮味和甜味較高,這應(yīng)該與鮮 榨橙汁中的氨基酸含量和市售橙汁的配方工藝有關(guān)(見(jiàn)圖1)。 

     當(dāng)鮮榨橙汁放在冰箱中4℃冷 藏放置時(shí),隨著時(shí)間的延長(zhǎng),除 了酸味有增大的趨勢(shì)外,其他指 標(biāo)均逐漸減小,當(dāng)存放時(shí)間達(dá)到 48小時(shí),甜味值減小了1.21個(gè)刻 度,酸味增加了2.14個(gè)刻度,這 些差異普通人可以覺(jué)察到,但其 他指標(biāo)變化微小(見(jiàn)圖 2)。對(duì) 于室溫(約20℃)放置的鮮榨橙 汁,味覺(jué)的變化明顯要高于低溫 冷藏的樣品,兩種方式味覺(jué)指標(biāo) 的變化趨勢(shì)相同,除了鮮味降低 了0.22個(gè)刻度變化較小以外,其 他指標(biāo)的改變都超過(guò)1個(gè)刻度,尤 其是酸味、咸味和甜味,酸味增 加了2.77個(gè)刻度,咸味和甜味分 別降低了5.43和8.19刻度(見(jiàn)圖 3),從外觀上可以發(fā)現(xiàn),室溫放 置48小時(shí)的樣品已經(jīng)*變質(zhì), 失去了食用性。綜合兩類樣品的 味覺(jué)指標(biāo),鮮榨橙汁放入冰箱保 存,前六個(gè)小時(shí)的酸味變化略為 明顯,直至放置48小時(shí),橙汁的 味道僅有較小的變化,而常溫放置味道變化較大,24小時(shí)以后尤 為明顯,不建議繼續(xù)飲用。

 

 

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