魚、蝦、貝類及肉類等是氨基酸、蛋白質(zhì)類等含氮高的食品，故以蛋白質(zhì)分解為fu敗變質(zhì)的特征。鑒定指標(biāo):食品的fu敗變質(zhì)鑒定指標(biāo)，一般是從感官、物理、化學(xué)和微生物四個(gè)方面確定其適宜指標(biāo)。

   感官鑒定，是以人的視覺、嗅覺、觸覺、味覺來(lái)查驗(yàn)食品初期fu敗變質(zhì)的一種簡(jiǎn)單而靈敏的方法。食品初期fu敗時(shí)會(huì)產(chǎn)生fu敗臭味，發(fā)生顏色的變化(褪色、變色、著色、失去光澤等)出現(xiàn)組織變軟、變粘等現(xiàn)象。這些都可以通過(guò)感官分辨出來(lái)。

   化學(xué)鑒定， 微生物的代謝，可引起食品化學(xué)組成的變化，并產(chǎn)生多種fu敗性產(chǎn)物，因此，直接測(cè)定這些fu敗產(chǎn)物就可作為判斷食品質(zhì)量的依據(jù)。   

  (1)揮發(fā)性鹽基總氮(total volatile basic nitrogenTVBN)

揮發(fā)性鹽基總氮系指肉、魚類樣品浸液在弱堿性下能與水蒸汽一起蒸餾出來(lái)的總氮量，主要是氨和胺類(三申an和二甲an) ,常用蒸餾法或Conway微量擴(kuò)散法定量。該指標(biāo)現(xiàn)已列入我國(guó)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。例如一般在低溫有氧條件下，魚類揮發(fā)性鹽基氮的量達(dá)到30mg/100g時(shí)，即認(rèn)為是變質(zhì)的標(biāo)志。

  (2)*an

 因?yàn)樵趽]發(fā)性鹽基總氮構(gòu)成的胺類中，主要的是*an，是季胺類含氮物經(jīng)微生物還原產(chǎn)生的?？捎脷庀嗌V法進(jìn)行定量，或者*an制成碘的復(fù)鹽，用二氯乙烯抽取測(cè)定。新鮮魚蝦等水產(chǎn)品、肉中沒有*an，初期fu敗時(shí)，其量可4mg6mg/100g。

  (3)組胺

魚貝類可通過(guò)細(xì)菌分泌的組氨酸脫羧酶使組氨酸脫羧生成組胺而發(fā)生fu敗變質(zhì)。當(dāng)魚肉中的組胺達(dá)到4-10mg/100g,就會(huì)發(fā)生變tai反應(yīng)樣的食物中毒。通常用圓形濾紙色譜法(盧塔一宮木法)進(jìn)行定。日本QS公司研發(fā)的組胺測(cè)定儀能夠快速測(cè)定組胺含量。

 （4）K值(K value)

K值是指ATP分解的肌苷(HxR)和次黃嘌呤(HX)低級(jí)產(chǎn)物占ATP系列分解產(chǎn)物，ATP+ADP+AMP+IMP+HxP十Hx的百分比，K值主要適用于鑒定魚類早期fu敗。若≤20%，說(shuō)明魚體新鮮；K≤50%時(shí)，中度新鮮，高于70%的魚類是不新鮮的。它是目前*的反映新鮮度的指數(shù)，是衡量食品新鮮度的關(guān)鍵因子。

   一些對(duì)肉品新鮮度要求嚴(yán)格的國(guó)家如日本等國(guó)多采用K值指標(biāo)作為判定肉品新鮮度的標(biāo)準(zhǔn)，取代傳統(tǒng)的揮發(fā)性鹽基氮指標(biāo)。我國(guó)水產(chǎn)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《SC/T 3048-2014》已明確規(guī)定將K值作為衡量魚類等水產(chǎn)品的新鮮度指標(biāo)。日本QS公司研發(fā)的新鮮度測(cè)定儀能夠快速測(cè)試k值。