利用美國FTC質(zhì)構(gòu)儀，研究了轉(zhuǎn)谷氨酰按酶在即食廣式臘腸中的應(yīng)用及其對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：產(chǎn)品硬度、彈性、膠粘性、咀嚼性與傳統(tǒng)臘腸相差不明顯，與傳統(tǒng)臘腸接近。轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶在即食臘腸中的添加能夠起到產(chǎn)品品質(zhì)改良的作用，不僅能夠控制產(chǎn)品生產(chǎn)過程中的出油現(xiàn)象，降低產(chǎn)品的出油率,還能通過形成凝膠，保持產(chǎn)品在貯藏期間硬度、膠粘性和咀嚼性等質(zhì)構(gòu)特性不發(fā)生顯著的變化，賦予產(chǎn)品良好的品質(zhì)。

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