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更新時(shí)間:2023-02-24   點(diǎn)擊次數(shù):2335次


   本公司利用美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀對(duì)某食品企業(yè)提供的小龍蝦,鴨腿,豬蹄,香腸等產(chǎn)品,進(jìn)行硬度、彈性以及咀嚼性等物性特征進(jìn)行檢測(cè),檢測(cè)結(jié)果顯示樣品之間存在著差異性,能夠用數(shù)據(jù)評(píng)價(jià)產(chǎn)品的品質(zhì),從而為產(chǎn)品的質(zhì)量控制以及加工改良等提供數(shù)據(jù)理論支持。


樣品:某食品企業(yè)提供

     小龍蝦,鴨腿,豬蹄,香腸

實(shí)驗(yàn)儀器:美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀

實(shí)驗(yàn)條件:

   TPA程序:

   探頭:75mm圓盤探頭,

   實(shí)驗(yàn)參數(shù):觸發(fā)力:0.8N,擠壓形變量:30%,擠壓速度:60mm/min

   穿刺程序:

   探頭:2mm柱形探頭

   實(shí)驗(yàn)參數(shù):觸發(fā)力:0.5N,穿刺距離:8mm,穿刺速度:60mm/min

   單刀剪切程序:

   探頭:?jiǎn)蔚堆辔蔡筋^

   實(shí)驗(yàn)參數(shù):觸發(fā)力:0.5N,剪切速度:30mm/min

實(shí)驗(yàn)結(jié)果:

   TPA測(cè)試圖形及結(jié)果可以看出各樣品的硬度,彈性以及咀嚼性等指標(biāo),從而可通過(guò)FTC質(zhì)構(gòu)儀來(lái)對(duì)產(chǎn)品相應(yīng)的品控和產(chǎn)品開發(fā)提供真實(shí)客觀的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)依據(jù)。

   豬蹄穿刺實(shí)驗(yàn)均出現(xiàn)了三個(gè)峰值,所以可大致判定豬蹄內(nèi)部結(jié)果應(yīng)該有三層,當(dāng)人在吃時(shí)需要切斷三層結(jié)構(gòu)后才能將其切斷。所以可通過(guò)質(zhì)構(gòu)分析的出的數(shù)據(jù)來(lái)對(duì)產(chǎn)品加工過(guò)程中蒸煮時(shí)間來(lái)進(jìn)行控制。

   鴨腿的穿刺實(shí)驗(yàn)結(jié)果和TPA相關(guān)實(shí)驗(yàn)結(jié)果所反映出來(lái)的質(zhì)構(gòu)特性是一致的。

   小龍蝦的穿刺實(shí)驗(yàn)可以從結(jié)果之中得出要使蝦腿殼破裂需要多大的力,從而可以通過(guò)數(shù)據(jù)來(lái)分析,不同產(chǎn)地龍蝦,不同烹飪工藝等條件對(duì)其質(zhì)構(gòu)的影響。

   香腸C1單刀剪切實(shí)驗(yàn)過(guò)程中隨著時(shí)間的推移,香腸的由于失水表皮變的越來(lái)越硬,所以大剪切力呈遞增趨勢(shì),所以通過(guò)此指標(biāo)可以判定香腸在生產(chǎn)完成后包裝車間濕度控制在多少較為合適,另也可判定香腸在生產(chǎn)完成后多放置多長(zhǎng)時(shí)間后必須進(jìn)行包裝作業(yè)。香腸C2實(shí)驗(yàn)過(guò)程中用保鮮膜對(duì)未進(jìn)行實(shí)驗(yàn)的部分進(jìn)行了包裹,平行性相對(duì)穩(wěn)定。但從整體來(lái)看香腸C2的大剪切力要大于香腸C1。

研究意義:

   ISO(標(biāo)準(zhǔn)化組織)規(guī)定的食品質(zhì)構(gòu)是指用“力學(xué)的、觸覺的、可能的話還包括視覺的、聽覺的方法能夠感知的食品流變學(xué)特性的綜合感覺"。樣品質(zhì)構(gòu)的儀器測(cè)量方法是通過(guò)質(zhì)構(gòu)儀獲取樣品的物理性質(zhì),將獲取的物理信號(hào)和質(zhì)構(gòu)參數(shù)建立聯(lián)系,從而評(píng)價(jià)樣品的質(zhì)構(gòu)。隨著國(guó)內(nèi)生活水平的逐漸提高,消費(fèi)者不僅會(huì)對(duì)樣品的味道提出要求,而且對(duì)口感也提出了更高的要求,面對(duì)消費(fèi)者的需求測(cè)試樣品的基礎(chǔ)質(zhì)構(gòu)特性就顯得尤為必要。

   質(zhì)構(gòu)儀可通過(guò)對(duì)樣品進(jìn)行擠壓、穿刺、剪切等試驗(yàn)操作,得到試驗(yàn)過(guò)程中實(shí)時(shí)力、位移和時(shí)間三個(gè)基本參數(shù),設(shè)備附帶的程序可利用這三個(gè)基本參數(shù)計(jì)算出樣品的硬度、彈性、咀嚼性、穿透強(qiáng)度等物性指標(biāo),這些物性指標(biāo)反應(yīng)的是我們?cè)诰捉朗澄飼r(shí)的口感。本研究通過(guò)檢測(cè)國(guó)內(nèi)外樣品產(chǎn)品物性指標(biāo),找出產(chǎn)品之間的差異,進(jìn)行針對(duì)性的改良和研發(fā)。










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