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技術文章
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更新時間:2019-07-11   點擊次數(shù):1740次

樣品:不同水產公司提供的淡水 AA,談水AAA,海水AA,海水AAA,SA5種魚糜

儀器:美國FTC質構儀

檢測指標:彈性、硬度和咀嚼性等質構特征

實驗結果:主要研究淡水 AA,談水AAA,海水AA,海水AAA,SA5種不同魚糜對魚滑加工品質的影響,在相同的加工工藝條件下,分別測定了5種魚糜制得的生餡黏度,對魚滑質構進行測定分析和感官評定。結果表明,談水AAA是制作魚滑佳魚糜,其白度高為56.1 %,黏度中等為1 600 mPas。由此魚糜制作出的魚滑彈性、硬度和咀嚼性適中,分別為5.51 mm,30.04 N,127.7 mJ,同時感官評分高為89.0。

研究意義:魚糜是一種新型的水產調理食品原料,是將鮮活原料處理后,經一定工藝加工而成的具有一定保藏期限的中間原料。傳統(tǒng)魚滑,主要以新鮮魚肉為原料,經采肉、攪打、保鮮等工藝加工而成,大限度的保持了魚肉的營養(yǎng)價值。本文以魚糜制品行業(yè)常用且容易獲得的淡水A、淡水AAA.海水AA、海水AA和SA五種不同冷凍魚糜為原料,在特定的工藝條件下,開發(fā)出具有不同品質的魚滑產品,并對其機理進行描述。該研究一方面能夠豐富魚糜制品的產品結構,另一方面也為不同魚糜的研究利用提供理論參考。

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