樣    品：薏仁米由貴州鑫龍食品開發(fā)有限公司提供，在貴州省農(nóng)畜產(chǎn)品貯藏與加

         工重點實驗室加工制得薏仁露飲料。

儀    器：日本INSENT電子舌 SA402B

檢測指標(biāo)：飲料品味風(fēng)味研究

實驗結(jié)果：

   在(37.0+0.5)°C貯藏條件下，研究不同組合抗氧化劑對薏仁露飲料貯藏過程中脂肪氧化和風(fēng)味品質(zhì)的影響，確定其適宜的抗氧化條件，為含脂肪飲料的抗氧化技術(shù)的開發(fā)提供理論指導(dǎo)。以薏仁露飲料為原料，分別添加不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)VE、茶多酚、迷迭香3種抗氧化劑以及復(fù)合抗氧化劑，通過測定硫代巴比妥酸值和采用感官評定及電子舌技術(shù)測試薏仁露飲料在貯藏過程中風(fēng)味品質(zhì)變化。結(jié)果表明：復(fù)合抗氧化劑處理(0.01% VC+0.01%迷選香、0.01% vC+0.01%茶多酚、0.01% VC+0.01% VE)可有效抑制薏仁露飲料脂氧化(P<0.05) 和風(fēng)味劣變，其佳抗氧化處理方案為同時添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.01% VC和0.01%迷迭香，該方法處理的薏仁露飲料，硫代巴比妥酸值小、感官評定效果好，經(jīng)電子舌檢測在COO (苦味)傳感器上的響應(yīng)值小。

研究意義：

   薏仁露飲料是以惹仁為原料制得的一種飲料。研究表明，薏仁中含有豐富的油酸、亞油酸等不飽和脂肪酸，它們是薏仁露飲料中的主要功能成分之一，在抑制癌細胞生長等方面具有重要價值。薏仁脂中的不飽和脂肪酸，在日常貯存條件下，易發(fā)生自動氧化，是脂肪氧化變質(zhì)的主要因素。薏仁露飲料中的脂肪發(fā)生氧化分解，使其原有風(fēng)味口感*喪失，營養(yǎng)成分被破壞，甚至產(chǎn)生有毒的醛類和酮類化合物等，導(dǎo)致酸敗并產(chǎn)生“苦哈味"。因此抑制含脂類食品的氧化對于食品工業(yè)的發(fā)展意義重大。一般通過添加抗氧化劑抑制含脂食品脂肪酸的氧化，隨著近年來人們對食品安全的關(guān)注不斷增強，化學(xué)合成抗氧化劑的安全性受到越來越多的質(zhì)疑，因此具有安全性高、抗氧化能力強等特點的天然食品抗氧化劑日益受到重視。常見的天然抗氧化劑包括VE、VC、茶多酚、迷迭香等。本研究采用不同天然抗氧化劑處理慧仁露飲料，通過硫代巴比妥酸( thibabitric acid, TBA)實驗、感官評定和電子舌技術(shù)對抗氧化效果進行評價，以獲得有效的抗氧化方法，為薏仁產(chǎn)品的開發(fā)改進提供理論依據(jù)。