樣   品：香蕉，巴西Musa. ,AAA Group cv. Brazil,市售

儀   器：美國FTC質構儀

檢驗指標：果肉和果皮的硬度、彈性、粘附性、咀嚼性等質構特性的變化

實驗方法：

    香蕉果肉測定-測定時在室溫下選取直徑6mm圓柱形探頭，應用TPA檢測模式測定香蕉果肉的硬度、彈性、粘附性咀嚼性；TPA測試參數具體為起始力0. 5 N,V測試60 mm.min-1，V測后200 mm.min-1，形變量50%,兩次壓縮的停隔時間為5s，測試過程的數據采集率為2kHz。
    香蕉果皮測定-將上述蕉指切下的完整，均勻的香蕉皮，面朝上置于質構儀的載物臺上，應用TPA檢測模式測定其質構指標，測定時每隔2 cm選取一個測試點，每個香蕉皮共選取5個點，重復3次,取平均值。測試時質構儀的探頭類型、TPA參數設置、測定指標同上。
實驗結果：

   結果表明，冷害增大了香蕉果肉的硬度、粘附性和咀嚼性，但彈性基本保持不變；冷害使香蕉果皮的硬度、彈性、粘附性、咀嚼性均有不同程度的降低；輕度冷害的香蕉催熟后其果肉和果皮的質構指標均可按正常后熟規(guī)律變化，隨著冷害的逐步加深，香蕉果肉和果皮的硬度、彈性、粘附性、咀嚼性均逐步增大，且冷害程度越嚴重增大得越明顯。香蕉冷害過程中質構指標的變化與冷害程度存在較好的相關性，因此，可以采用質構指標衡量和評價香蕉冷害過程中質地品質的變化。

研究意義：

    目前關于香蕉冷害的研究主要集中在從生理生化角度探討其冷害發(fā)生機理可及其調控措施，而從物性學角度研究香蕉冷害的發(fā)生機理還未見相關報道。為此本文以香蕉為試材,應用質構儀監(jiān)測香蕉果實冷害過程中的質構指標，分析和研究香蕉果實在冷害過程中果肉和果皮質構特性的變化規(guī)律，以求為進一步揭示香蕉果實的冷害機理提供理論基礎，為香蕉冷害癥狀的表征提供新的方法。