金鯧魚，學(xué)名卵形鯧鲹（Trachinotus ovatus），地方名稱金鯧、鯧鲹、紅三黃臘鯧，屬鱸形目，鲹科，鯧鲹屬，暖水性，sheng活于熱帶及溫帶沿海。肉質(zhì)細嫩，味道鮮美，魚肉富含不飽和脂肪酸和微量元素硒和鎂，有降低膽固醇、預(yù)防心血管疾病的作用，是名貴的食用魚類。本研究選用金鯧魚作為原料，通過海南黎族發(fā)酵酸魚的方法進行自然發(fā)酵，通過單因素和響應(yīng)面設(shè)計方法對發(fā)酵酸魚的工藝條件進行精準(zhǔn)優(yōu)化，得到Z佳發(fā)酵工藝條件。

樣品：金鯧魚，購于三亞市旺豪超市。

主要儀器：質(zhì)構(gòu)儀（TMS-PRO），美國FTC 公司；電子鼻（PEN3.5），德國AIRSENSE 公司。

檢測指標(biāo)：風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)特性等

實驗結(jié)果：以金鯧魚為原料，采用自然固態(tài)發(fā)酵方式制備酸魚。通過單因素和響應(yīng)面實驗優(yōu)化發(fā)酵酸魚的工藝條件，以總酸結(jié)合感官評分為指標(biāo)，得到Z佳發(fā)酵條件為：食鹽添加量4%、玉米粉添加量55%、發(fā)酵溫度38.9 ℃、發(fā)酵時間21.8 d。在此條件下，測得發(fā)酵后的酸魚總酸為4.19‰，感官評分為92 分。金鯧魚發(fā)酵后，pH 值、水分含量、水分活度、脂肪含量和蛋白質(zhì)含量均降低。產(chǎn)品經(jīng)質(zhì)構(gòu)分析，硬度由24.70 N 降低至24.40 N，粘附性由0.57 升高至0.89，彈性由1.43 mm 降低至1.41 mm，膠粘性由5.60 N 升高至6.20 N，咀嚼性由7.42 升高至7.58。經(jīng)過電子鼻分析比較，發(fā)現(xiàn)發(fā)酵前后風(fēng)味有明顯變化，金鯧魚發(fā)酵后產(chǎn)生大量的香氣成分，為后續(xù)發(fā)酵酸魚香氣成分分析和香氣形成機理的研究奠定基礎(chǔ)。

本研究成果來源于“海南熱帶海洋學(xué)院”。