本研究將利用日本研制的 INSENT 味覺分析系統(tǒng)，對 5 個不同產(chǎn)地的中華絨螯蟹蒸熟的蟹肉部分進行味覺值檢測，以便從滋味特征角度開展預實驗，通過運用味覺傳感器技術(shù)來區(qū)分河蟹滋味的產(chǎn)地差異性（其中著重分析陽澄湖產(chǎn)大閘蟹的風味特征），以期為不同產(chǎn)地中華絨螯蟹味覺的客觀評價提供基礎(chǔ)資料和理論依據(jù)。

檢測樣品：中華絨螯蟹樣本個體信息見表 1。

主要儀器：用 SA402B 型味覺分析系統(tǒng)(日本 INSENT 公司)

檢測指標：各產(chǎn)地中華絨螯蟹蒸熟的蟹肉部分的味覺值檢測

實驗結(jié)果：為科學評價不同產(chǎn)地中華絨螯蟹在滋味方面的差異，采用電子舌技術(shù)分析了分別以湖泊圍網(wǎng)養(yǎng)殖、野生自然水域或蟹稻共作為環(huán)境特征的 5 個產(chǎn)地蟹肉的滋味組成。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，新鮮蒸制的中華絨螯蟹蟹肉樣本都有非常突出的鮮味（15.78~17.78），其次是苦味（7.33~13.53）、咸味（3.83-12.39），差異明顯的澀味（0.11-7.68），因所測值均在零附近而對滋味貢獻小的味的豐富性（0~1.89）、苦味回味（0~1.03）和澀味回味（0~0.38）及因所測值均在-30 以下而沒有酸味。線性判別分析的結(jié)果顯示，初始驗證的判別準確率為 100%，各產(chǎn)地樣本沒有重疊現(xiàn)象。

結(jié)論：本研究中使用的 SA402B 型味覺分析系統(tǒng)，通過模擬人的味覺識別系統(tǒng)，實現(xiàn)了對酸、苦、咸、鮮 4 種基本味和澀味等的量化評價，可以較準確地描繪中華絨螯蟹的滋味輪廓，滋味強度值具有區(qū)分產(chǎn)地滋味特征差異性的潛力，適合作為快速評定中華絨螯蟹滋味特征的技術(shù)手段。

 本文獻來源于“中國水產(chǎn)科學研究院長江中下游漁業(yè)生態(tài)環(huán)境評價與資源養(yǎng)護重點實驗室”。