本試驗(yàn)從質(zhì)構(gòu)、持水力、TBA、肉色（a*和高鐵肌紅蛋白）以及組胺方面進(jìn)行分析，探究不同的包裝材料對冷鏈物流過程中黃鰭金槍魚肉品質(zhì)的影響，為物流過程中黃鰭金槍魚的保鮮方式提供參考。

檢測樣品：黃鰭金槍魚

檢測指標(biāo)：黃鰭金槍魚肉品質(zhì)

檢測儀器：TMS-Pro 質(zhì)構(gòu)儀，美國 FTC 公司。

實(shí)驗(yàn)結(jié)果：質(zhì)構(gòu)是食品的物理性質(zhì)，是食品重要的品質(zhì)特性之一，是評價(jià)食品的重要依據(jù)，包括硬度、彈性、咀嚼性、膠粘性等。測得金槍魚肉的硬度及彈性的變化情況如圖 1、2 所示。在貯藏期間，各組的硬度均有所下降，其中對照組硬度相對于 PE 包裝組和納米包裝組下降顯著（P﹤0.05），對照組硬度從初始的 9.43N 降到 4.53 N，PE 包裝組硬度降到 4.96 N，納米包裝組硬度降到 6.53 N。推測硬度下降原因是魚肉組織在酶和微生物作用下，細(xì)胞骨架蛋白或細(xì)胞外基質(zhì)結(jié)構(gòu)不斷降解，細(xì)胞結(jié)構(gòu)趨于不規(guī)則狀態(tài)，間隙增加，使得肌原纖維之間結(jié)構(gòu)變得疏松，從而導(dǎo)致肌肉質(zhì)地軟化[17]。納米包裝組的硬度下降較緩慢，可能是由于能在較大程度上抑制微生物的酶的作用。各組彈性的變化情況顯示：在貯藏期間，PE包裝組和納米包裝組的金槍魚肉彈性均比對照組的高，說明包裝材料影響魚肉的彈性，這可能與不同組間魚肉水分含量不同有關(guān)。

結(jié)論：對不同包裝材料條件下黃鰭金槍魚的質(zhì)構(gòu)、持水力、TBA、MetMb、a*和組胺的分析表明，包裝組保鮮效果明顯優(yōu)于對照組，能延長魚肉的保鮮期。包裝組金槍魚肉的硬度、彈性、持水力下降較緩慢，使肉色維持在一個(gè)較理想的狀態(tài)，產(chǎn)生組胺較少。在物流過程中，為了更好地維持金槍魚肉的品質(zhì)，用食品級包裝材料進(jìn)行包裝，可以延長魚肉的保鮮期。

       本研究成果來源“浙江工商大學(xué) 海洋食品研究院”等單位。