本文采用電子舌聯(lián)合高通量測序兩種快速現(xiàn)代檢測技術(shù)，對5 個不同溫度下貯藏不同時間的巴氏殺菌乳樣品進行感官品質(zhì)和細(xì)菌多樣性測定，進一步利用統(tǒng)計學(xué)軟件分別對各樣品味感值及細(xì)菌種類作主成分和關(guān)聯(lián)性分析，揭示貯運溫度對巴氏殺菌乳感官品質(zhì)和微生物的影響規(guī)律，以及主要殘留微生物與巴氏殺菌乳貯運期間感官品質(zhì)之間的關(guān)系，為今后的研究提供更加系統(tǒng)的評價依據(jù)。

檢測樣品：采集GZ、CG、HS三家乳業(yè)正常工藝當(dāng)天生產(chǎn)的巴氏殺菌乳制品樣品，置于冰盒中，運回實驗室。

檢測指標(biāo)：巴氏殺菌乳微生物多樣性的變化及其品質(zhì)分析

主要儀器：Insent SA402B電子舌，日本Insent公司；

電子舌實驗分析：

由圖2可知，不同貯藏溫度、時間下的巴氏殺菌乳的各個味感值有明顯的變化。0C貯藏不同時間各味感變化比較明顯。而巴氏殺菌乳在其他貯藏溫度條件下，隨著貯藏溫度升高和、時間的延長，鮮味及苦味值發(fā)生略微的下降，而其澀味值則有輕微的上升現(xiàn)象。巴氏殺菌乳在貯藏過程中其*的香甜味是主要變化指標(biāo)，因此，巴氏殺菌乳在15、25°C條件貯藏后都會導(dǎo)致甜味的顯著下降。而隨著貯藏溫度及時間的增加，可能微生物的生長也導(dǎo)致了巴氏殺菌乳的發(fā)酵變壞，使其酸味值顯著.上升。

如圖3可知，圖中主成分1、主成分2保留了7873%的.原始數(shù)據(jù)信息。以上不同顏色標(biāo)記是基于不同溫度劃分的5組組分，兩樣本點越接近，表明兩樣本物種組成越相似。不同樣品之間微生物多樣性的差異可以通過圖中各樣本點的距離表征，兩樣本點相聚越近證明其微生物多|樣性越相似。同時，電子舌味感的數(shù)量型會被顯示成向量，樣本點到數(shù)量型電子舌味感向量的投影距離表示樣本受該環(huán)境因子影響大小。研究發(fā)現(xiàn)，屬水平上的各樣品到向量1酸味、向量2澀味味感投影距離接近于0或為負(fù)值。這表明巴氏殺菌乳樣品中的微生物組成與酸、澀兩種味感的相關(guān)性較小。而其他樣品到向量3苦味、向量4咸味、向量5鮮味、向量6甜味味感的投影距離大多為正值，因此猜測其與乳中細(xì)菌多樣性密切相關(guān)。相關(guān)研究也表明，某些微生物屬水平物種皆對苦味呈現(xiàn)著顯著的正相關(guān)性291。同時，Wei Zhenbo等IB01研究也發(fā)現(xiàn)，在貯藏過程中，牛奶樣品的理化性質(zhì)在主成分分析圖中也表現(xiàn)出類似的規(guī)律性。

結(jié)論：使用電子舌技術(shù)對乳制品樣品進行分析，發(fā)現(xiàn)與人類味覺相比，味覺傳感器具有更高的靈敏度。本文來源于“沈陽農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院”。