本研究利用電子舌技術(shù)對(duì)不同加熱處理?xiàng)l件下 4 種酸肉的滋味品質(zhì)進(jìn)行測(cè)定及分析，采用主成分分析（principal component analysis，PCA）及聚類分析 （cluster analysis，CA）確定酸肉滋味品質(zhì)整體結(jié)構(gòu)，使 用判別因子分析（discriminant factor analysis，DFA）對(duì) 4 種酸肉進(jìn)行定性判別分析。以期為尋找4 種酸肉適宜的 加工方式及發(fā)酵酸肉市場(chǎng)產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)提供參考。

實(shí)驗(yàn)樣品：酸肉樣品信息如表1所示。

檢測(cè)指標(biāo)：酸肉的滋味品質(zhì)進(jìn)行測(cè)定及分析

主要儀器：TS-5000Z電子舌 日本Insent公司

實(shí)驗(yàn)結(jié)果：不同種類酸肉或經(jīng)不同加熱處理后酸肉的電子舌滋味強(qiáng)度存在顯著差異（P＜0.05），可通過(guò)判別分析、聚類分析將酸肉進(jìn)行分類，聚類分析將苗族酸肉、小米酸肉及微波處理傣族酸肉聚為一類，蒸制、油炸、烤制傣族酸肉為一類，微波處理辣椒酸肉為一類，蒸制、油炸、烤制辣椒酸肉為一類；酸肉中酸、苦、澀、咸、鮮、甜6種基本滋味均存在顯著差異（P＜0.05）。

研究意義：采用電子舌及多元統(tǒng)計(jì)方法分析4種發(fā)酵酸肉經(jīng)不同熱處理后的滋味品質(zhì)，通過(guò)主成分分析、判別分析及聚類分析對(duì)經(jīng)不同熱處理的酸肉進(jìn)行差異性及聚類分析。以期為尋找4 種酸肉適宜的 加工方式及發(fā)酵酸肉市場(chǎng)產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)提供參考。

       本文獻(xiàn)來(lái)源于“河南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院”。