以海帶酶解凍干粉為原料，以美拉德反應(yīng)的程度為指標(biāo)，進(jìn)行美拉德反應(yīng)的響應(yīng)面試驗(yàn)，篩選出Z佳的美拉德反應(yīng)條件，并在*條件下制備美拉德反應(yīng)產(chǎn)物。同時(shí)進(jìn)行揮發(fā)性風(fēng)味化合物的鑒定，滋味和風(fēng)味的分析，以期為制備海帶調(diào)味料，提升海帶深加工產(chǎn)業(yè)提供理論依據(jù)。

實(shí)驗(yàn)樣品：海帶酶解凍干粉（國家海洋食品工程技術(shù)研究中心前期制備品，海帶經(jīng)風(fēng)味蛋白酶酶解后凍干品）；

檢測(cè)儀器：TS-5000 Z型電子舌（本Insent公司）日；PEN 3型電子鼻（德國AIRSENSE公司）

檢測(cè)指標(biāo)：揮發(fā)性風(fēng)味化合物的鑒定，滋味和風(fēng)味的分析

實(shí)驗(yàn)結(jié)果：以海帶酶解凍干粉為主要原料, 以D-核糖濃度、反應(yīng)時(shí)間及pH為變量, 美拉德反應(yīng)的程度 (OD420 nm) 為指標(biāo)進(jìn)行響應(yīng)面試驗(yàn)分析, 確定美拉德反應(yīng)的Z佳條件: D-核糖濃度24.25%、反應(yīng)時(shí)間235.07 min、pH 11.66, 美拉德反應(yīng)產(chǎn)物在420 nm處的吸光度可0.603。在*條件下測(cè)定的美拉德反應(yīng)產(chǎn)物中主要揮發(fā)性物質(zhì)為己醛 (33.54%)、2-乙酰基-1, 4, 5, 6-四氫吡啶(23.50%)、壬醛 (14.92%) 及2-戊基呋喃 (10.98%)。

研究意義：電子舌與電子鼻分析結(jié)果表明，美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的滋味與風(fēng)味水平均較酶解液有顯著的提升。海帶酶解液的美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的味道清香濃郁、滋味新鮮，具有很大的應(yīng)用潛力和前景。

      本文來源于“大連工業(yè)大學(xué)食品學(xué)院”。