人們已經(jīng)開發(fā)了許多快速測定食用油脂抗氧化性的方法。所有這些加速法都涉及使用高溫，因?yàn)檠趸磻?yīng)的速度與溫度有關(guān)。油脂氧化分析已成功用于油類和高脂肪食物的檢測。

      油脂氧化分析儀開發(fā)的主要目標(biāo)就是通過食物氧化降解動(dòng)力學(xué)的測量推算食物貨架期。為了評(píng)估油脂氧化分析儀的性能，和傳統(tǒng)的過氧化值(PV)測量進(jìn)行了方法比較。

實(shí)驗(yàn)儀器：油脂氧化分析儀（意大利VELP）

實(shí)驗(yàn)過程解析

 在每個(gè)溫度階段，記錄植物油的PV值和從油脂氧化分析獲得的IP值。遵循零階動(dòng)力學(xué)：因此每個(gè)溫度下的反應(yīng)速率常數(shù)(k)被簡單地估算如下表。

圖1和圖2顯示了PV和油脂氧化分析 (IP)在溫度變化下，暴露在氧氣中大豆油的氧化程度。采用Arrhenius方程(lnK=lnA-Ea/RT)測定各指標(biāo)的氧化反應(yīng)活化能(Ea)。

 圖1   不同溫度下速率常數(shù)(k)的變化(PV)

圖2   不同溫度下速率常數(shù)(k)的變化(IP)

同樣，一個(gè)溫度加速因子(Q10)基于氧化的增加溫度升高10℃時(shí)的速率，由斜率計(jì)算得到下表。

圖3顯示了兩者之間在70℃時(shí)存在良好的相關(guān)性。

圖3   在70℃時(shí)IP和PV的相關(guān)性

實(shí)驗(yàn)結(jié)果論述

結(jié)果表明，采用合適氧飽和度法可作為植物油氧化監(jiān)測的一種有效方法。油脂氧化分析分析速度快，易于使用，還減少了化學(xué)廢物的產(chǎn)生?；究梢蕴娲鷤鹘y(tǒng)耗時(shí)的方法，經(jīng)實(shí)驗(yàn)，與過氧化值等傳統(tǒng)方法有良好的相關(guān)性(R>0.98)。

油脂氧化分析也是一種未來有前景的研究油品貨架期的儀器。