本文以遼寧四平、阜新、遼中3個(gè)地區(qū)農(nóng)家自然發(fā)酵豆醬為研究對(duì)象，檢測(cè)不同發(fā)酵時(shí)間豆醬中的水分、pH、總酸、氨基氮、總糖、脂肪、蛋白質(zhì)、氯化鈉和亞硝酸鹽含量，*利用電子舌 對(duì)不同發(fā)酵階段豆醬的滋味特性進(jìn)行分析，應(yīng)用SPSS17.0對(duì)不同發(fā)酵階段豆醬的理化指標(biāo)和滋味特性進(jìn)行相關(guān)性分析，了解它們之間的聯(lián)系，為改善自然發(fā)酵豆醬工藝和對(duì)工業(yè)化生產(chǎn)提供理論指導(dǎo)。

檢測(cè)儀器：SA402B電子舌  日本INSENT公司

檢測(cè)過程：

1、SA402B電子舌 該電子舌配備了5個(gè)測(cè)試傳感器和2個(gè)參比傳感器，其中AAE、CT0、CA0、AE1和C00測(cè)試傳感器分別用于測(cè)試鮮味、咸味、酸味、澀味還有苦味。傳感器活化 測(cè)試傳感器的活化：從測(cè)試傳感器中取出Ag/AgCl電極后，加入內(nèi)部溶液后重新組裝傳感器，將其放入?yún)⒈热芤褐谢罨?4 h，備用。

2、參比傳感器的活化：從參比傳感器中取出電 極后加入內(nèi)部溶液，重新組裝傳感器，并置于 3.33 mol/L的KCl溶液中活化24 h，備用。

3、樣品的測(cè)定： 電子舌系統(tǒng)自檢完成后，將豆醬濾液均勻地倒在2個(gè)電子舌專用燒杯中，AAE、CT0、CA0、AE1和C00等6個(gè)傳感器先在陰離或陽離子溶液中浸泡，以便清洗傳感器，而后在 參比溶液1和2中依次清洗，接著在參比溶液3中清 洗得到參比溶液電勢(shì)Vr，然后在樣品杯中浸泡得到樣品電勢(shì)Vs，通過Vs—Vr的電勢(shì)差可對(duì)鮮味、酸味、咸味、苦味、澀味等基本值進(jìn)行評(píng)價(jià)；在參比溶液4和5中分別清洗后，于溶液6中浸泡測(cè)試回味，檢測(cè)到電勢(shì)Vr’，通過Vr’—Vr的電勢(shì)差可檢測(cè)樣品鮮味、苦味或澀味的回味。每個(gè)豆醬樣品重復(fù)檢測(cè)4次，為減少系統(tǒng)誤差，原始數(shù)據(jù)選取后3次測(cè)量的數(shù)據(jù)，參比溶液1～6成分*相同。

實(shí)驗(yàn)結(jié)果：在豆醬自然發(fā)酵過程中，水分、pH、總酸、氨基酸態(tài)氮、脂肪、氯化鈉和亞硝酸鹽變化顯著。*利用電子舌對(duì)不同發(fā)酵階段豆醬的分析結(jié)果表明，隨著發(fā)酵時(shí)間的延長，苦味和后味-B都呈極顯著下降，酸味和澀味都呈極顯著上升。對(duì)豆醬理化指標(biāo)與滋味特性的相關(guān)性分析可知，pH、水分、總酸、氨基氮、脂肪、蛋白質(zhì)和亞硝酸鹽對(duì)豆醬各滋味特性影響較大。通過回歸模型預(yù)測(cè)可知，理化指標(biāo)能夠較好地預(yù)測(cè)電子舌傳感器響應(yīng)信號(hào)的值。

     本文獻(xiàn)來源于“沈陽農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院”。