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技術(shù)文章
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更新時間:2020-11-20   點擊次數(shù):1730次

1、酵母的發(fā)酵原理:

酵母菌作為發(fā)酵素,吸收面團中的養(yǎng)分并生長繁殖,將面粉中的葡萄糖轉(zhuǎn)化為水和二氧化碳氣體,使面團膨脹、松軟,產(chǎn)生蜂窩狀的組織結(jié)構(gòu)。當(dāng)然還有一個前提,是面團在時產(chǎn)生了足夠的面筋,這些面筋能夠包裹這些二氧化碳氣體,并且能使這些氣體不外溢,保持住面團膨脹和松軟的狀態(tài)。酵母菌必須有水才能存活,適合生長的溫度是在20℃~35℃,0℃以下或者高于47℃的溫度下酵母細胞一般不能生長,適合作用的濕度是75%左右。

2、酵母的種類:

鮮酵母、活性干酵母、即發(fā)干酵母

3、影響發(fā)酵的因素:

溫度、酵母的用量、面粉、水及其他配料因素影響

4、那么酵母的發(fā)酵能力如何分析呢?我們推出一款儀器-發(fā)酵特性分析儀

發(fā)酵特性分析儀是一種通過自動持續(xù)測量并記錄各種樣品在微生物發(fā)酵過程中產(chǎn)生的氣體總量和產(chǎn)氣速度的變化曲線,來有效地評估酵母等微生物的發(fā)酵能力、培養(yǎng)基(面團、啤酒等)發(fā)酵特性及樣品的發(fā)酵條件等,也可以長時間監(jiān)測面包面團、酒類釀造、生物乙醇相關(guān)的發(fā)酵過程以及BP(發(fā)酵粉=化學(xué)膨脹劑)等化學(xué)過程產(chǎn)氣量。

案例分享:面團的發(fā)酵能力

 

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