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更新時(shí)間：2021-04-25 點(diǎn)擊次數(shù)：1849次
對(duì)食品的感官特征進(jìn)行評(píng)價(jià)時(shí)，食品的氣味最難評(píng)定，因?yàn)閷?duì)氣味的評(píng)價(jià)易受人的情緒波動(dòng)和心理狀態(tài)等主觀因素影響，可重復(fù)性較低。傳統(tǒng)的對(duì)食品如白酒的氣味評(píng)價(jià)，是由受過(guò)嚴(yán)格專(zhuān)業(yè)訓(xùn)練的技術(shù)人員進(jìn)行的。20世紀(jì)90年代發(fā)展起來(lái)的電子鼻技術(shù)，是一種可模擬人類(lèi)嗅覺(jué)系統(tǒng)對(duì)散布于空氣中的某些特定分子進(jìn)行識(shí)別的檢測(cè)技術(shù)。與其他方法不同，電子鼻不是從微觀結(jié)構(gòu)上對(duì)食品氣味組成進(jìn)行分析，而是分析食品整體的風(fēng)味特征，具有客觀、快速、準(zhǔn)確、重復(fù)性好的特點(diǎn)。它能夠識(shí)別食品整體氣味特征，依靠預(yù)先建立的模型，對(duì)食品類(lèi)型和等級(jí)進(jìn)行評(píng)判。
電子鼻由一組對(duì)不同種類(lèi)氣味有響應(yīng)的傳感器組成。測(cè)定氣味時(shí)，不同氣味分子被傳感器識(shí)別后，傳感器的響應(yīng)信號(hào)發(fā)生變化，由于氣味分子有各自不同的特征信號(hào)，傳感器陣列就繪制出被測(cè)食品的整體氣味特征指紋圖譜。通過(guò)與預(yù)先建立的模型數(shù)據(jù)進(jìn)行比較，電子鼻對(duì)氣味特征指紋圖譜計(jì)算可分析出食品氣味屬性，從而實(shí)現(xiàn)對(duì)被測(cè)食品的評(píng)價(jià)。
電子鼻是模擬人的嗅覺(jué)器官開(kāi)發(fā)出一種高科技產(chǎn)品。德國(guó)AIRSENSE-PEN3電子鼻采用MOS傳感器陣列技術(shù)，結(jié)合數(shù)學(xué)分析方法，通過(guò)監(jiān)測(cè)樣品揮發(fā)的氣體可快速對(duì)樣品進(jìn)行定性判斷和定量預(yù)測(cè)，在食品、藥品的質(zhì)量檢驗(yàn)、新品研發(fā)、競(jìng)品分析、科學(xué)研究等領(lǐng)域被廣泛應(yīng)用。
產(chǎn)品應(yīng)用：
1.飲品：可通過(guò)氣味對(duì)酒與飲料產(chǎn)品的種類(lèi)、加工、儲(chǔ)藏方式、儲(chǔ)藏年限、原料差別、是否.摻假等方面的研究
2.肉制品：采集肉制品的綜合信息，對(duì)肉制品的品質(zhì)進(jìn)行監(jiān)控
3.奶制品：可評(píng)估新鮮度、貨架期等
4.糧食：糧食的霉變病蟲(chóng)害等
5.果蔬：成熟度、儲(chǔ)藏期以及地域差異等
6.水產(chǎn)品：種類(lèi)、新鮮度、加工方法的無(wú)損研究
7.食品加工：原料篩選、添加劑的種類(lèi)和用量等分析
8.煙草領(lǐng)域：煙草的等級(jí)、品種、產(chǎn)地等分析
9.精細(xì)化工：對(duì)生產(chǎn)過(guò)程的質(zhì)量監(jiān)控、種類(lèi)區(qū)分等方面
