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無(wú)谷蛋白產(chǎn)品的制作通常需要優(yōu)化特定的工藝流程，以獲得滿足消費(fèi)者期望的特性，因?yàn)樗褂玫脑牧显谖兜馈⑾銡?、稠度和營(yíng)養(yǎng)特性方面往往效果不佳。由于這些原因，為了改善最終的結(jié)果，人們正在測(cè)試不同的替代成分。板栗粉是一種很有前途的原料，含有高質(zhì)量的蛋白質(zhì)，必需氨基酸(4-7%)、纖維(4-10%)和低脂肪(2-4%)。此外，還含有維生素和微量元素。
本研究旨在優(yōu)化生產(chǎn)無(wú)麩質(zhì)餅干的配方。將板栗粉與無(wú)麩質(zhì)粉按不同比例混合制備不同的樣品，監(jiān)測(cè)60天的保質(zhì)期油脂變化情況。
實(shí)驗(yàn)材料與儀器
實(shí)驗(yàn)樣品
用不同的面粉混合物制作了兩批餅干：
M100(僅混合物)
混合物(100.0)糖(50.0)水(30.0)牛油(30.0)泡打粉(1.0)鹽(1.0)；
M20C80(混合液+板栗粉)
混合液(20.0)板栗粉(80.0)白糖(50.0)水(30.0)牛油(30.0)泡打粉(1.0)鹽(1.0)；
M50C50(混合物+板栗粉)
混合物(50.0)板栗粉(50.0)糖(50.0)水(30.0)黃油(30.0)泡打粉(1.0)鹽(1.0)；
C100(僅栗粉)
栗粉(100.0)糖(50.0)水(30.0)牛油(30.0)泡打粉(1.0)鹽(1.0)。
實(shí)驗(yàn)儀器
由于氧化穩(wěn)定性是影響食品保質(zhì)期的一個(gè)重要參數(shù)，使用油脂氧化儀Oxitest對(duì)樣品進(jìn)行分析。Oxitest是一個(gè)基于高溫和超壓氧氣的反應(yīng)器，通過(guò)加速氧化過(guò)程，可以方便地測(cè)量樣品的氧化穩(wěn)定性，是測(cè)試多種食物非常有用的工具。
實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析
油脂氧化分析儀Oxitest產(chǎn)生的氧化曲線以誘導(dǎo)期(IP)為特征，即達(dá)到與可檢測(cè)的酸堿度水平或氧化速率的突然變化相對(duì)應(yīng)的氧化終點(diǎn)所需的時(shí)間(圖3)。
在60天的監(jiān)測(cè)中顯示(圖4)，所有餅干都從環(huán)境中吸收了水分，并且如預(yù)期的那樣出現(xiàn)了水分含量的增加，尤其是M100和M50C50在儲(chǔ)藏的前7天中水分的增加最高。在貨架期結(jié)束(60天)，M100和M20C80的含水率最高。
油脂氧化分析儀記錄的餅干儲(chǔ)存60天后的數(shù)據(jù)顯示(表2)，含有板栗粉的樣品具有較高的氧化穩(wěn)定性。板栗粉制的餅干的IP值明顯高于無(wú)谷蛋白粉制的餅干，這可能與板栗粉中抗氧化成分的含量有關(guān)。兩種面粉的IP值甚至高于C100，這可能是因?yàn)橐环矫鏌o(wú)面筋混合物有助于減少不飽和脂肪酸的含量，而另一方面板栗面粉提供抗氧化化合物。
實(shí)驗(yàn)結(jié)論與探討
結(jié)果表明，板栗粉在面團(tuán)中所占比例的提高，使面團(tuán)色澤改善，氧化穩(wěn)定性提高，為板栗粉制備無(wú)谷蛋白產(chǎn)品開(kāi)辟了新的前景。
