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更新時(shí)間:2021-07-26   點(diǎn)擊次數(shù):1375次

市售與農(nóng)家自釀孝感米酒滋味品質(zhì)的比較研究

《食品工業(yè)》 

郭壯 湯尚文 蔡宏宇 王玉榮 胡楊 劉佳佩

湖北文理學(xué)院化學(xué)工程與食品科學(xué)學(xué)院  鄂西北傳統(tǒng)發(fā)酵食品研究所

 

摘  要:研究采用電子舌技術(shù)和多變量統(tǒng)計(jì)學(xué)方法相結(jié)合的手段,對(duì)市售和農(nóng)家自釀孝感米酒的滋味品質(zhì)進(jìn)行了比較分析。通過主成分分析(PCA)、非加權(quán)組平均法(UPGMA)和多元方差分析(MANOVA)發(fā)現(xiàn)兩類米酒樣品其滋味品質(zhì)整體結(jié)構(gòu)存在顯著差異,冗余分析(RDA)分析發(fā)現(xiàn)該差異是由于澀味、苦味以及鮮味等3個(gè)指標(biāo)導(dǎo)致的。經(jīng)Mann-Whiney分析發(fā)現(xiàn),農(nóng)家自釀米酒其澀味和苦味要顯著高于市售孝感米酒(p<0.05),研究亦發(fā)現(xiàn)農(nóng)家自釀孝感米酒滋味品質(zhì)的組間差異性要大于市售孝感米酒。

關(guān)鍵詞:農(nóng)家自釀米酒; 市售米酒; 電子舌; 品質(zhì)評(píng)價(jià); 孝感;

 

原料種類對(duì)米酒滋味品質(zhì)影響的研究

《中國(guó)釀造》 

郭壯1李英2潘婷1吳夢(mèng)1戴彩霞1梁英1

1. 湖北文理學(xué)院化學(xué)工程與食品科學(xué)學(xué)院鄂西北傳統(tǒng)發(fā)酵食品研究所

2. 煙臺(tái)南山學(xué)院健康學(xué)院食品系

 

摘  要:分別采集了秈糯米、粳糯米和大米樣品各5個(gè),在同一發(fā)酵條件進(jìn)行了米酒的釀造,并采用電子舌技術(shù)和多變量統(tǒng)計(jì)學(xué)方法相結(jié)合的手段,對(duì)米酒樣品的滋味品質(zhì)進(jìn)行了評(píng)價(jià)分析。通過主成分分析、聚類分析和多元方差分析發(fā)現(xiàn)以秈糯米和粳糯米為原料釀造的米酒其滋味品質(zhì)差異不顯著,而兩者與以大米為原料釀造的米酒滋味品質(zhì)存在顯著差異(P<0.05)。通過冗余分析發(fā)現(xiàn)該差異是由于酸味、澀味和后味A(澀的回味)3個(gè)指標(biāo)造成的。通過方差分析發(fā)現(xiàn),以大米為原料釀造的米酒其酸味和澀味要顯著偏高(P<0.05)。由此可見,以糯米為原料釀造的米酒其滋味品質(zhì)要優(yōu)于以大米為原料釀造的米酒。

關(guān)鍵詞:米酒; 大米; 電子舌; 滋味; 品質(zhì);

 

不同浸提方式對(duì)紅棗酒品質(zhì)的影響

《中國(guó)釀造》

呂虎晉1董蘊(yùn)1單春會(huì)2蔡文超2張振東1余海忠1王海燕1

1. 湖北文理學(xué)院食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院.化學(xué)工程學(xué)院2. 石河子大學(xué)食品學(xué)院

 

摘  要:該研究使用熱水、果膠酶、微波和微波輔助果膠酶4種浸提方式浸提紅棗后發(fā)酵紅棗酒,利用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀及密度瓶、色度儀、電子鼻和電子舌等儀器分別對(duì)上述4種紅棗酒的酒精度、色度、風(fēng)味和滋味進(jìn)行分析,并使用主成分分析法(PCA)評(píng)價(jià)比較4種不同浸提方式發(fā)酵紅棗酒的整體品質(zhì)。結(jié)果表明,不同浸提方式發(fā)酵紅棗酒的整體品質(zhì)差異顯著(P<0.05)。采用微波輔助果膠酶浸提發(fā)酵紅棗酒與熱水浸提發(fā)酵紅棗酒的酒精度最高,分別為12.71%vol和12.84%vol;采用微波輔助果膠酶浸提發(fā)酵的紅棗酒色澤最為黃亮,芳香類物質(zhì)含量最高而萜類物質(zhì)含量最少,苦味及其后味與澀味及其后味在四種紅棗酒中最淡,極差分別為2.00、1.39、3.36和4.69,各項(xiàng)指標(biāo)上均優(yōu)于其他3種浸提方式發(fā)酵的紅棗酒。

關(guān)鍵詞:紅棗酒; 浸提方式; 品質(zhì)分析; 電子鼻; 電子舌;

 

不同酒曲和炒米時(shí)間對(duì)米酒滋味品質(zhì)的影響研究

《糧食與油脂》

趙慧君 朱科帆 鐘小丹 郭壯

湖北文理學(xué)院食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院湖北米婆婆生物科技股份有限公司

 

摘  要:分別用5種不同的米酒曲搭配不同焙炒時(shí)間的糯米進(jìn)行米酒的釀制,對(duì)米酒的滋味品質(zhì)、理化性質(zhì)、色度及澄清度等進(jìn)行了研究。結(jié)果顯示:15種不同工藝釀制的米酒酸味、苦味和后味B的強(qiáng)度差異比較大;通過主成分分析發(fā)現(xiàn),以安琪公司米酒曲和焙炒3 min的糯米釀制的米酒滋味最佳;米酒隨著焙炒時(shí)間的增長(zhǎng)顏色加深;理化性質(zhì)的研究發(fā)現(xiàn)15種米酒呈現(xiàn)無規(guī)律狀態(tài)。

關(guān)鍵詞:酒曲; 炒米時(shí)間; 米酒; 電子舌; 滋味; 理化性質(zhì); 色度;

 

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