摘要：研究了不同鈉代物對干發(fā)酵香腸物理性質(zhì)、風味特性和感官評價的影響。試驗采用3種不同的鹽配方，分別為對照(C:100%NaCl)、S1(70%NaCl+30%KCl)和S2(70%NaCl+20%KCl+10%風味增強劑)，與對照相比，NaCl替代處理的水分含量和乳酸菌數(shù)量增加，pH值和葡萄球菌數(shù)量降低(p﹤0.05)。在香腸中檢測到62種揮發(fā)性物質(zhì)，根據(jù)氣味活性值確定26種化合物為關(guān)鍵揮發(fā)性物質(zhì)。電子舌實驗結(jié)果和感官評價結(jié)果表明，S2處理的味覺輪廓與對照處理相似；而電子鼻、揮發(fā)性化合物結(jié)果和分級聚類分析表明，鈉替代品對氣味剖面的影響更為顯著?？偟膩碚f，S2是一種理想的低鈉替代品，可以減少30%的NaCl，并為發(fā)酵香腸提供更好的風味。

關(guān)鍵詞：鈉替代品；風味增強劑；干發(fā)酵香腸；風味剖面；電子鼻；電子舌???