青稞飲料的味覺分析

《糧食與飼料工業(yè)》

王盛莉1鄭宇1李慶龍2

1. 湖北百點實業(yè)有限公司2. 武漢輕工大學食品科學與工程學院

摘  要：以全谷物高原青稞為原料，設計不同烘烤條件，制作9組飲料樣品，采用感官評定與儀器(電子舌)評定相結合的方法對其味覺指標進行分析。感官結果表明，溫度150℃，時間90 min，此條件下烘烤青稞制作的谷物飲料的香氣、滋味和色澤是最佳的；電子舌試驗表明，原料烘烤溫度對各樣品的酸味、苦味、澀味和咸味影響較大，同一溫度下，不同烘烤時間對樣品味覺指標影響較小。與未經烘烤處理的0#樣品相比，120℃烘烤原料制作的樣品味覺指標差異不大，180℃烘烤原料制作的樣品的酸味、苦味和澀味較為強烈，而150℃烘烤原料制作的樣品味覺指標較為適中，是多數人所能接受的。

關鍵詞：青稞； 烘烤條件； 飲料； 感官評定； 電子舌；

味覺分析系統(tǒng)在茶飲料味覺評價方面應用

《現代儀器與醫(yī)療》

耿利華1崔紅1王華夫2王坤波3王國慶4何洪巨5

1. 北京盈盛恒泰科技有限責任公司2. Finlay Extracts Limited3. 湖南農業(yè)大學茶學教育部重點實驗室4. 中國農業(yè)科學院茶葉研究所5. 北京市農林科學院蔬菜研究中心

摘  要：本文對TS-5000Z味覺分析系統(tǒng)原理、測試方法、可測試味覺指標等進行簡單介紹，以味覺分析系統(tǒng)在茶飲料行業(yè)市場調研、產品開發(fā)、品質管理等方面應用案例進行具體說明。

關鍵詞：味覺分析； TS-5000Z味覺分析系統(tǒng)； 茶飲料； 味覺量化； 電子舌；

梔子功能性飲料制備工藝研究

《中國食物與營養(yǎng)》

蔡小雙 段李歌 李書藝 祝振洲 劉剛 鄧莉 何靜仁

武漢輕工大學食品科學與工程學院

摘  要：目的：以梔子果浸提液為主要原料，在配方優(yōu)化的基礎上，研制出口感均衡、具有抗氧化和清熱解毒等綜合保健功效作用的梔子飲料。方法：采用感官評價及脂質膜電子舌味覺分析系統(tǒng)，通過風味調配正交試驗，確定梔子飲料最佳制備工藝和相關參數。結果：梔子飲料原液制備參數為：梔子果粉碎后經1∶50(g∶m L)比例的純凈水于80℃超聲浸提30 min，高速離心收集上清液。梔子原液和輔料對該飲料的感官品質有較大影響，最佳配方為梔子原汁：水=1∶3；糖添加配比為木糖醇6%、蜂蜜1%、甜菊糖0.006%；檸檬酸添加量0.04%。結論：該飲料色澤亮黃、澄清透明、具有梔子*風味、口感清爽，是一款適合大眾口味的梔子功能性飲料。

關鍵詞：梔子； 功能性飲料； 制備工藝； 感官評價； 電子舌；

不同脫苦澀處理刺梨果汁風味品質分析

《食品科學》

張瑜 羅昱 劉芳 舒丁 筑紅

貴州大學釀酒與食品工程學院  貴州省農畜產品貯藏與加工重點實驗室  

貴州省藥食同源植物資源研究開發(fā)中心

摘  要：以刺梨果汁為原料，采用感官評定方法結合電子舌技術，探討不同苦澀味的脫除方法對刺梨果汁風味品質的影響，并確定最佳脫除條件。結果表明：刺梨汁整體味感以酸味、澀味和苦味為主。添加劑組合方法脫除刺梨汁苦澀味效果明顯優(yōu)于單一方法，其最佳脫苦澀味的方法為添加質量分數0.12%單寧酶和質量分數0.015%三氯蔗糖，該方法處理的刺梨汁感官評定分值最高、結果最佳、口感適宜、苦澀味最輕，經電子舌檢測在苦味和澀味2個傳感器上的響應值最小。在食品風味評價中，應將電子舌技術結合傳統(tǒng)感官評定方法進行分析，利于獲得更準確、可靠的結論。

關鍵詞：刺梨果汁； 苦澀； 電子舌； 感官評價；