基于電子舌技術(shù)的市售蘇打水滋味品質(zhì)評價

《食品研究與開發(fā)》 

楊成聰 蔡宏宇 王玉榮 向茜 王海燕 郭壯

湖北文理學院化學工程與食品科學學院鄂西北傳統(tǒng)發(fā)酵食品研究所 

摘  要：采用電子舌技術(shù)和多變量統(tǒng)計學方法相結(jié)合的手段，對市售蘇打水的滋味品質(zhì)進行評價分析。結(jié)果表明，市售蘇打水樣品間基本味覺和回味指標差異均非常顯著（P<0.01），通過主成分分析、非加權(quán)組平均法和多元方差分析發(fā)現(xiàn)黑龍江和河南地區(qū)產(chǎn)的蘇打水滋味品質(zhì)整體結(jié)構(gòu)存在顯著的差異，冗余分析發(fā)現(xiàn)該差異是由于澀味、后味A（澀味的回味）和豐度（鮮味回味）等3個指標導致的。經(jīng)Mann-Whiney分析發(fā)現(xiàn)，河南地區(qū)產(chǎn)的蘇打水上述3個指標均較之黑龍江地區(qū)高（P<0.05）。由此可見，不同地區(qū)生產(chǎn)的蘇打水其滋味品質(zhì)存在較大差異。

關(guān)鍵詞：蘇打水； 電子舌； 多變量統(tǒng)計學； 品質(zhì)評價；

不同抗脂氧化處理薏仁露飲料品質(zhì)風味分析

《食品科學》

許培振 丁筑紅 王倩倩 林梓 孟滿

貴州大學釀酒與食品工程學院貴州省農(nóng)畜產(chǎn)品貯藏與加工重點實驗室 

摘  要：在（37.0±0.5）℃貯藏條件下，研究不同組合抗氧化劑對薏仁露飲料貯藏過程中脂肪氧化和風味品質(zhì)的影響，確定其適宜的抗氧化條件，為含脂肪飲料的抗氧化技術(shù)的開發(fā)提供理論指導。以薏仁露飲料為原料，分別添加不同質(zhì)量分數(shù)VE、茶多酚、迷迭香3種抗氧化劑以及復合抗氧化劑，通過測定硫代巴比妥酸值和采用感官評定及電子舌技術(shù)測試薏仁露飲料在貯藏過程中風味品質(zhì)變化。結(jié)果表明：復合抗氧化劑處理（0.01%VC+0.01%迷迭香、0.01%VC+0.01%茶多酚、0.01%VC+0.01%VE）可有效抑制薏仁露飲料脂氧化（P<0.05）和風味劣變，其最佳抗氧化處理方案為同時添加質(zhì)量分數(shù)0.01%VC和0.01%迷迭香，該方法處理的薏仁露飲料，硫代巴比妥酸值最小、感官評定效果好，經(jīng)電子舌檢測在COO（苦味）傳感器上的響應值最小。

關(guān)鍵詞：抗氧化劑； 薏仁露飲料； 脂氧化； 硫代巴比妥酸； 電子舌；

兩種發(fā)酵方式柑橘果醋品質(zhì)特性的比較

《中國釀造》 

楊宇馳1，楊馨悅1，周秀娟2，薛桂新1*

1.延邊大學農(nóng)學院，吉林延吉133000； 2.吉林省產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗院，吉林長春130000）

摘  要：以柑橘為原料，在單因素試驗的基礎(chǔ)上通過正交試驗對柑橘果醋一次發(fā)酵法發(fā)酵條件進行優(yōu)化，并對一次發(fā)酵法與二次發(fā)酵法制備的柑橘果醋的品質(zhì)特性進行比較。結(jié)果表明，柑橘果醋一次發(fā)酵法*發(fā)酵條件為酒精度6.0%vol、柑橘果汁含量為50%、發(fā)酵溫度34 ℃，在此優(yōu)化條件下，柑橘果醋中總酸含量為6.0%，酒精轉(zhuǎn)化率為96.31%，分別比優(yōu)化前提高了0.27%、5.24%。一次發(fā)酵法和二次發(fā)酵法制備的柑橘果醋中最高總酸含量無顯著差異（P＞0.05），但一次發(fā)酵法的啟動時間比二次發(fā)酵法延遲48 h，整個發(fā)酵時間延遲了24 h。以柑橘果汁為參比，一次發(fā)酵法與二次發(fā)酵法制備的柑橘果醋相比，黃色度（b*值）、透光率、嗅覺成分、味覺中的鮮味和豐富度更相近于柑橘果汁。

關(guān)鍵詞：一次發(fā)酵；二次發(fā)酵；條件優(yōu)化；柑橘果醋；品質(zhì)特性