?本文分別采用鼓風(fēng)干燥、微波干燥和真空冷凍干燥對(duì)高壓蒸煮的慧米進(jìn)行干燥處理，通過分析不同干燥方式對(duì)慧米的復(fù)水性、糊化度、營養(yǎng)成分、蒸煮后質(zhì)構(gòu)特性和色澤的影響，為預(yù)熟化慧米干燥工藝的建立提供技術(shù)支持。

質(zhì)構(gòu)檢測(cè)儀器：TMS-Pro質(zhì)構(gòu)儀，美國FTC公司

質(zhì)構(gòu)分析過程：干燥后的預(yù)熟化4米,置于沸水中煮15min,炯5min,瀝干表面水分后用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定其硬度、彈性、膠黏性和咀嚼性。質(zhì)構(gòu)測(cè)定條件：圓形探頭（&100mm），測(cè)試速度為60mm/min，觸發(fā)壓力為0.5N,形變量為50%。

質(zhì)構(gòu)結(jié)果分析：將干燥后的預(yù)熟化慧米和原料慧米置于沸水中煮15min、炯5min,瀝干表面水分后分別測(cè)定其硬度、彈性、膠黏性和咀嚼性，結(jié)果見表2所示。?預(yù)熟化慧米經(jīng)過干燥后再煮，均能與小米共煮同熟,而未處理的慧米不能與小米實(shí)現(xiàn)共煮同熟。硬度、彈性、膠黏性、咀嚼性等性質(zhì)是食品極其重要的食用品質(zhì)。與原料慧米相比,預(yù)熟化慧米經(jīng)過鼓風(fēng)干燥、真空冷凍干燥后其硬度明顯降低，微波干燥的硬度與原料接近，其中真空冷凍干燥后的慧米硬度降低了近3倍，可能由于真空冷凍干燥處理的預(yù)熟化慧米中的水分在凍結(jié)狀態(tài)下直接升華，導(dǎo)致內(nèi)部呈疏松多孔海綿狀，在沸水中煮時(shí)具有很好的復(fù)水性,使其硬度降低。預(yù)熟化慧米經(jīng)過鼓風(fēng)干燥和微波干燥處理后，沸水中煮15min,炯5min后其彈性、黏性和咀嚼性均,而凍燥處理慧米的彈性、膠黏性和咀嚼性與原料接近。

實(shí)驗(yàn)結(jié)論:木聚糖酶不僅會(huì)降低全麥粉的吸水率，還能夠釋放出游離水,使面團(tuán)中所需的配方水減少，并減少面團(tuán)的形成時(shí)間和穩(wěn)定時(shí)間。木聚糖酶會(huì)降低面團(tuán)的抗拉伸力，增加面團(tuán)的拉伸距離。木聚糖酶能夠?qū)⑺豢商崛〉亩嗵寝D(zhuǎn)化為水可提取的多糖，從而提高面團(tuán)中的氣體保留能力，使面包的體積增大。木聚糖酶對(duì)全麥面包硬和彈性的積極影響是由于水分從戊聚糖階段重新分配到面筋，為面筋提供了更多的延展性，使全麥面包具有更好的彈性和柔軟度.此外，木聚糖酶增加面包組織結(jié)構(gòu)的均勻性、質(zhì)地、香氣和口感等品質(zhì)特性。

文獻(xiàn)來源：河南省食品安全生物標(biāo)識(shí)快檢技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室