多年來(lái)，隨著應(yīng)用現(xiàn)代儀器分析與生物技術(shù)的迅猛發(fā)展，肉制品摻假鑒別技術(shù)經(jīng)歷了從宏觀到微觀、從形態(tài)識(shí)別到分子水平檢測(cè)的發(fā)展歷程，目前肉制品摻假鑒別形成了以蛋白質(zhì)檢測(cè)和以核酸檢測(cè)為基礎(chǔ)的兩大主要檢測(cè)體系，此外，組織學(xué)方法及紅外光譜法、電子鼻等技術(shù)在肉制品摻假鑒別領(lǐng)域也都有應(yīng)用。
 

　　以蛋白質(zhì)檢測(cè)為基礎(chǔ)的肉類本質(zhì)鑒別技術(shù)包括免疫分析技術(shù)、蛋白質(zhì)組學(xué)技術(shù)。免疫分析技術(shù)主要采用酶聯(lián)免疫吸附測(cè)定法(ELISA)，該方法是一種將抗原一抗體反應(yīng)的高特異性與酶的高效催化作用相結(jié)合的免疫分析技術(shù)，具有高靈敏度、高通量、操作簡(jiǎn)便、快速等優(yōu)點(diǎn)。
 

　　近年來(lái)電子鼻技術(shù)在食品鑒別行業(yè)中的應(yīng)用也日趨增多，基于其檢測(cè)快速、操作簡(jiǎn)單、重現(xiàn)性好等優(yōu)點(diǎn)，電子鼻技術(shù)已成為一種有效的肉制品檢測(cè)工具，在肉制品新鮮度檢測(cè)、品質(zhì)判定和摻假檢測(cè)等方面都有應(yīng)用¨。電子鼻是由氣敏傳感器陣列、信號(hào)處理系統(tǒng)和模式識(shí)別系統(tǒng)三大部分組成的。
 

　　電子鼻通過(guò)分析肉類食品中揮發(fā)性物質(zhì)，生成的信號(hào)被傳送到信號(hào)處理系統(tǒng)進(jìn)行處理和加工，最終由模式識(shí)別系統(tǒng)對(duì)信號(hào)處理的結(jié)果作出綜合的判斷。NURJULIANA等¨采用聲表面波電子鼻檢測(cè)了肉與肉制品是否清真，并采用頂空進(jìn)樣氣質(zhì)聯(lián)用確認(rèn)其中的揮發(fā)性成分。結(jié)果表明，電子鼻能夠?qū)⒇i肉、豬肉香腸與牛肉，雞肉、雞肉香腸與羊肉進(jìn)行有效區(qū)分。然而，電子鼻技術(shù)仍處于不斷發(fā)展的階段，其在肉制品檢測(cè)中的檢測(cè)靈敏度、識(shí)別率等尚未達(dá)到令人滿意的效果。
 

　　德國(guó)AIRSENSE-PEN3電子鼻產(chǎn)品介紹：
 

　　PEN3電子鼻采用MOS傳感器陣列技術(shù)，結(jié)合數(shù)學(xué)分析方法，通過(guò)監(jiān)測(cè)樣品揮發(fā)的氣體可快速對(duì)樣品進(jìn)行定性判斷和定量預(yù)測(cè)，在食品、藥品的質(zhì)量檢驗(yàn)、新品研發(fā)、競(jìng)品分析、科學(xué)研究等領(lǐng)域被廣泛應(yīng)用。
 

　　性能優(yōu)勢(shì)：
 

　　1.小巧精密，快速(傳感器反應(yīng)時(shí)間：通常小于1秒)，高效(測(cè)量循環(huán)時(shí)間:依據(jù)適用情況，通常為1分鐘)。
 

　　2.高靈敏加熱型金屬氧化物傳感器。
 

　　3.傳感器擁有保護(hù)裝置，適用壽命長(zhǎng)。
 

　　4.主機(jī)具有寬大的液晶屏，可實(shí)行顯示實(shí)驗(yàn)進(jìn)程。同時(shí)不接電腦可單機(jī)獨(dú)立工作，并自動(dòng)存儲(chǔ)監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)信息，提高了設(shè)備的野外移動(dòng)監(jiān)測(cè)能力。
 

　　5.具有多種進(jìn)樣模式(自動(dòng)進(jìn)樣、連接吸附解析附氣體裝置進(jìn)樣、連接頂空自動(dòng)進(jìn)樣器進(jìn)樣)。
 

　　6.可配濃縮富集裝置，使儀器的檢測(cè)限達(dá)到更高的程度。