摘要：為探究粵式小吃"燒蠔"的最佳制作工藝，將其傳統(tǒng)制作工藝中炭燒改為電烤，并對(duì)烤箱溫度、烤制時(shí)間、燒蠔基本配方中花生油、蒜蓉和食鹽的用量，采用單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，并結(jié)合感官評(píng)價(jià)及質(zhì)構(gòu)檢測(cè)的方法，篩選出最佳制作工藝條件。結(jié)果表明，烤制十個(gè)質(zhì)量為90～120g的生蠔，最佳制作工藝條件為：烤箱溫度（上下火一致） 210℃，時(shí)間10 min，花生油50g，蒜蓉50g，鹽2g，經(jīng)此條件烤制的"燒蠔"，其硬度23.12N、黏附性0.18N·mm、彈性2.86mm、咀嚼性26.2mj、內(nèi)聚性0.31Ratio，口感及風(fēng)味良好.

2 真空包裝基圍蝦在不同貯藏溫度下的新鮮度分析

海南熱帶海洋學(xué)院食品科學(xué)與工程學(xué)院

摘要：以基圍蝦為研究對(duì)象，采用真空包裝方法，分析基圍蝦在冷藏（4℃）和凍藏（-16℃）條件下的品質(zhì)變化情況。以菌落總數(shù)、pH值、揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）、質(zhì)構(gòu)特性為指標(biāo)，結(jié)合電子鼻對(duì)不同貯藏條件下的基圍蝦的氣味進(jìn)行檢測(cè)，并對(duì)所獲得信息進(jìn)行主成分分析，綜合評(píng)價(jià)其新鮮度。結(jié)果表明，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，不同溫度貯藏的基圍蝦菌落總數(shù)和TVB-N值均呈上升趨勢(shì)，溫度越低，上升越慢；貯藏期間pH值呈先下降后升高的趨勢(shì)；電子鼻分析結(jié)果與菌落總數(shù)結(jié)果保持一致，能有效區(qū)分不同新鮮度的基圍蝦。

3 響應(yīng)面法優(yōu)化微波-超聲波聯(lián)用改善低鹽羅非魚糜凝膠的特性

仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院輕工食品學(xué)院

摘要：為改善低鹽羅非魚魚糜的凝膠特性，該實(shí)驗(yàn)以冷凍羅非魚片為原料，對(duì)微波-超聲波聯(lián)用輔助低鹽熱誘導(dǎo)凝膠進(jìn)行工藝參數(shù)優(yōu)化，在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，選取微波功率、超聲功率和處理時(shí)間3個(gè)因素進(jìn)行響應(yīng)面試驗(yàn)。根據(jù)所得試驗(yàn)結(jié)果確定最佳工藝條件為：微波功率620W，超聲功率330W，處理時(shí)間8 min，在此條件下，羅非魚魚糜的凝膠強(qiáng)度為（403.30±15.91）g·cm、持水性為87.88%、白度為81.76，分別比傳統(tǒng)1.5%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）NaCl處理組提高了63.62%、10.54%及5.76%。與其他不同加熱方式處理對(duì)比，微波-超聲波作用下低鹽羅非魚魚糜的凝膠強(qiáng)度、持水性、白度及全質(zhì)構(gòu)等指標(biāo)均得到顯著改善（P<0.05）；通過掃描電鏡發(fā)現(xiàn)微波-超聲波處理組的凝膠結(jié)構(gòu)尤為均勻致密，表面平整光滑，更有利于提升魚糜的質(zhì)構(gòu)特性。因此，復(fù)合物理場(chǎng)不僅可以明顯提高羅非魚魚糜的凝膠性質(zhì)，還能有效降低鈉鹽的攝入量，對(duì)后期新能源低鈉鹽淡水魚魚糜制品的開發(fā)具有一定的參考價(jià)值。 

4 低溫貯藏中華管鞭蝦肌肉品質(zhì)及組織蛋白酶H活性變化

浙江海洋大學(xué)食品與醫(yī)藥學(xué)院

摘要：為探究不同貯藏條件下中華管鞭蝦組織蛋白酶H活性及肌肉品質(zhì)的變化情況，以中華管鞭蝦為對(duì)象，分別在冷藏（4℃，0～6d）和凍藏（-18℃，0～120d）條件下，比較分析完整蝦組和去頭蝦組肌肉pH、持水力、硬度、彈性、肌原纖維蛋白含量、水分含量及各亞細(xì)胞分級(jí)中組織蛋白酶H活性等指標(biāo)的變化。結(jié)果表明，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，整蝦和去頭蝦肌肉pH均不斷升高，但去頭蝦組pH升高幅度略低于完整蝦組；蝦肉中肌原纖維蛋白含量隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)而逐漸降低，完整蝦組和去頭蝦組在冷藏至6d時(shí)分別降低了38.32%和30.88%，在凍藏至120d時(shí)分別減低了61.67%和52.09%；在整個(gè)凍藏過程中，兩組蝦的硬度和彈性均出現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)，而冷藏貯藏過程中則始終呈現(xiàn)下降趨勢(shì)；組織蛋白酶H在不同亞細(xì)胞分級(jí)中活性變化不同，凍藏條件下兩組蝦組織蛋白酶H酶活整體低于冷藏條件下酶活，且完整蝦組組織蛋白酶H活性整體高于去頭蝦組。綜上，在低溫貯藏過程中，相比于完整蝦形式，以去頭蝦的貯藏方式更有利于對(duì)蝦肌肉品質(zhì)的保障，且組織蛋白酶H活性受貯藏溫度影響較大。研究結(jié)果為不同貯藏方式下中華管鞭蝦理化特性及組織蛋白酶活性變化提供了理論基礎(chǔ)。