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更新時間:2022-05-05   點擊次數(shù):1021次

雞蛋中含有豐富的蛋白質和脂質,是很好的維生素和礦物質的供給源,并且雞蛋具有易于吸收價格低廉等特點,因此被人們譽為維持生命的營養(yǎng)食品,深受老百姓歡迎。目前,雞蛋的烹飪方法主要有煮雞蛋、炒雞蛋、蒸雞蛋、荷包蛋和烤雞蛋等,不同的烹飪方法的雞蛋滋味和風味有什么區(qū)別呢?

“湖北文理學院食品科學技術學院"利用日本INSENT電子舌和德國AIRSENSE電子鼻就這一方面詳細的研究:

1、不同烹飪方法雞蛋的澀味、后味A和后味B差異均不顯著, 酸味、苦味、咸味、鮮味、豐味差異極顯著,電子舌可以分析不同烹飪方式雞蛋的味覺特征。

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2、W1C、W3C、W5C對烤雞蛋的響應值差異顯著,說明烤雞蛋中芳香類物質、苯類和烷烴顯著高于其他4種烹飪雞蛋;傳感器W6S對蒸雞蛋的響應值差異顯著偏高,數(shù)值為1.24;傳感器W2W對煮雞蛋的響應值差異顯著偏高,數(shù)值為1.37。通過電子鼻傳感器響應情況可以區(qū)分不同烹飪方式雞蛋的風味特征。

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研究意義:在對雞蛋品質進行評價的指標中,風味和滋味是評價雞蛋感官品質的重要指標之一。由于人的感覺器官有所局限,無法對營養(yǎng)成分種類及含量等做出準確的判斷,使用電子舌、電子鼻可以客觀、可靠地分析不同儲藏期雞蛋新鮮度檢測、不加工方式雞蛋的風味和滋味差異、不同品種雞蛋的風味的滋味的差異等等,避免檢測結果受到人的誤判,為雞蛋的深加工提供一定的研究基礎。



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