發(fā)酵肉制品通過有益微生物的發(fā)酵作用產(chǎn)生乳酸及菌素等代謝產(chǎn)物， 從而降低其 pH 值， 提高產(chǎn)品的安全性和貨架期。 通過微生物的發(fā)酵以及內(nèi)源酶的共同作用可產(chǎn)生醇類、酸類、雜環(huán)化合物及核苷酸等大量芳香類物質(zhì)，賦予發(fā)酵肉制品*的風(fēng)味 。而風(fēng)味和滋味是影響感官特性、質(zhì)量和消費(fèi)者行為的重要因素。

德國AIRSENSE電子鼻PEN 3是模擬人的嗅覺器官開發(fā)出一種高科技產(chǎn)品，采用MOS傳感器陣列技術(shù)，結(jié)合數(shù)學(xué)分析方法，通過監(jiān)測樣品揮發(fā)的氣體可快速對樣品進(jìn)行定性判斷和定量預(yù)測，在食品、藥品的質(zhì)量檢驗(yàn)、新品研發(fā)、競品分析、科學(xué)研究等領(lǐng)域被廣泛應(yīng)用。

內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院在“GC-MS 結(jié)合電子鼻/電子舌分析發(fā)酵羊肉干的風(fēng)味成分"一文中采用GC-MS技 術(shù)和電子鼻 / 電子舌結(jié)合，通過主成分分析（ Principal component analysis ， PCA ）和雷達(dá)分析圖譜等分析軟件對 4 組發(fā)酵羊肉干的風(fēng)味成分進(jìn)行深入檢測。通過日本INSENT電子舌為滋味檢測可知4 組發(fā)酵羊肉干在二維 PCA 圖譜上可以被較好地分開， 說明 4組發(fā)酵羊肉干存在滋味差異。通過德國AIRSENSE電子鼻可知4 組發(fā)酵羊肉干的風(fēng)味可以在二維PCA 圖譜上很好地分離， 這說明電子鼻結(jié)合 PCA可區(qū)分 4 組發(fā)酵羊肉干。該研究為我國發(fā)酵肉制品生產(chǎn)加工過程中的風(fēng)味鑒定以及品質(zhì)評價提供理論依據(jù)和數(shù)據(jù)參考。