日常生活中，我們做紅燒肉的時候除了添加一些常用的調(diào)料外， 為了起到去腥、 增香和嫩化的作用，還會添加一些酒。

“揚州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院"通過添加黃酒、 啤酒、 木瓜酒和混合酒， 研究添加不同酒條件下紅燒肉的質(zhì)構(gòu)變化規(guī)律， 探究添加不同酒對中華傳統(tǒng)菜肴紅燒肉品質(zhì)的影響。研究結(jié)果以期為紅燒肉的工業(yè)化生產(chǎn)和品質(zhì)調(diào)控提供一定的依據(jù)和參考。

 剪切力的大小可以直接反映紅燒肉的嫩度質(zhì)構(gòu)對紅燒肉的口感有很重要的影響， 烹調(diào)過程中添加不同酒會引起紅燒肉品質(zhì)結(jié)構(gòu)的變化。咀嚼性是硬度、 黏附性、 內(nèi)聚性、 彈性和膠黏性的綜合反映。剪切力與嫩度成反比， 剪切力值越小， 紅燒肉越嫩， 反之， 剪切力值越大， 紅燒肉越硬。 通過美國FTC質(zhì)構(gòu)儀檢測數(shù)據(jù)表 4 和圖1可知， 添加酒烹制的紅燒肉其各項質(zhì)構(gòu)指標與空白組相比有顯著性差異（P<0.05）。 從數(shù)據(jù)變化上來看， 在烹調(diào)過程中添加酒可以有效改善紅燒肉的口感， 添加黃酒能夠使紅燒肉的質(zhì)構(gòu)保持在較好的水平， 在口感上， 紅燒肉更容易被消費者所接受。