谷物含有8-15%的不同種類的蛋白質(zhì)，如白蛋白、球蛋白、脯氨酸、麥膠蛋白、谷蛋白和谷蛋白。它們的化學(xué)成分不僅具有營養(yǎng)價(jià)值，而且對(duì)面團(tuán)及其烘焙過程也很重要。麥膠蛋白和谷蛋白與水接觸形成谷蛋白，谷蛋白是一種脂蛋白物質(zhì)，它賦予面團(tuán)粘度、彈性和凝聚力，幫助面團(tuán)發(fā)酵并保持形狀;它存在于小麥和其他谷物中，包括大麥和黑麥。目前，人們對(duì)谷蛋白的興趣主要集中在它的技術(shù)應(yīng)用上，但也包括它的健康問題(腹腔疾病)。麩質(zhì)并非天然存在于玉米、大米或燕麥中，但可能會(huì)被加工小麥、大麥或黑麥產(chǎn)品的設(shè)施交叉污染。從法律的角度來說，了解谷物面粉中蛋白質(zhì)的含量是很重要的，因?yàn)橐话銇碚f，它們的商業(yè)質(zhì)量取決于這一點(diǎn)。

    采用意大利VELP使用DKL 20和udk159的凱氏定氮法測(cè)得結(jié)果與期望值一致，重復(fù)性好，相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差低(RSD < 1%)，重復(fù)性好。