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更新時(shí)間:2022-07-06   點(diǎn)擊次數(shù):1307次

    谷物含有8-15%的不同種類的蛋白質(zhì),如白蛋白、球蛋白、脯氨酸、麥膠蛋白、谷蛋白和谷蛋白。它們的化學(xué)成分不僅具有營養(yǎng)價(jià)值,而且對(duì)面團(tuán)及其烘焙過程也很重要。麥膠蛋白和谷蛋白與水接觸形成谷蛋白,谷蛋白是一種脂蛋白物質(zhì),它賦予面團(tuán)粘度、彈性和凝聚力,幫助面團(tuán)發(fā)酵并保持形狀;它存在于小麥和其他谷物中,包括大麥和黑麥。目前,人們對(duì)谷蛋白的興趣主要集中在它的技術(shù)應(yīng)用上,但也包括它的健康問題(腹腔疾病)。麩質(zhì)并非天然存在于玉米、大米或燕麥中,但可能會(huì)被加工小麥、大麥或黑麥產(chǎn)品的設(shè)施交叉污染。從法律的角度來說,了解谷物面粉中蛋白質(zhì)的含量是很重要的,因?yàn)橐话銇碚f,它們的商業(yè)質(zhì)量取決于這一點(diǎn)。

    采用意大利VELP使用DKL 20和udk159的凱氏定氮法測(cè)得結(jié)果與期望值一致,重復(fù)性好,相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差低(RSD < 1%),重復(fù)性好。

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