基于面團的烘焙食品除了面團外，還含有各種各樣的成分，以達到最終烘焙產品的理想口感。面包、餅干、蛋糕、餃子等，主要包括面粉和水，但也可能包括酵母，潛在的其他液體、脂肪或添加劑，以改善口感、保質期、顏色和質地。故對于生面餅、披薩餅或玉米面皮等面制品，質地性能是其重要的指標。

典型案例：面餅的延展性實驗

面餅類產品也需要保證其產品質地，如延展性能的一致性和重復性。

實驗結果解讀：

通過對多個批次的面餅做延展性實驗，本實驗應用延展性測試平臺（432-046）將面餅固定在樣品臺上，然后應用柱形探頭（也可以用球形探頭）去做擠壓穿刺，直到將面餅穿破。從實驗圖形上來看，其中7個批次的產品其質地相對接近，故得到的圖形相似且重疊，而其中有一個批次的產品則很特殊，可見該批次的產品可能是有問題的產品。將可以反映產品質地的指標、硬度（峰值）、斜率、穿刺做功（面積）進行數據比較可見，多個批次產品在這些指標上數值均接近，其中4#樣品的數據異常，由此通過客觀的數據將面餅的質地特性量化，從而客觀科學的比較不同批次間產品在延展性方面的差異，精確的控制產品的品質。

建立彈性因子進行評價，彈性因子是綜合面餅各方面因素，由峰值、斜率和抗壓做功乘積而得，由表1可見4#樣品彈性因子最大，而其他樣品彈性因子值均在100以內，7個具有相似的厚度和一致性的面餅在彈性和延展性方面仍存在差異，可見彈性因子是評價面餅延展性最合適的指標。

面團和烘烤類產品的檢測一般都采用圓柱或球形探頭做擠壓實驗，面團的制備對實驗結果的影響也非常的大。專用的制備工具就顯得尤為重要。

典型案例：溫度對面團硬度的影響

發(fā)酵面團產品的硬度受到多種因素的強烈影響，溫度是主要考慮因素，尤其是冷凍或冷藏產品。對兩個不同工藝（命名為BatchA和BatchB）的產品在相同溫度（22℃）下儲藏相同時間后測試兩個產品的質地差異。結果如圖所示。

選用12.7mm柱形探頭做穿刺實驗。從圖中可見，兩個工藝產品的一致性均很好（平行樣的測試圖形幾乎重疊），相同條件下儲藏之后，其中BatchA的硬度（峰值）明顯要大于BatchB，可見BatchA工藝制成的面餅儲藏期間口感的變化會很大，那么對于該產品保質期或嘗鮮期則要短于BatchB。

面條分為干、濕兩種類型，故而因為狀態(tài)的不同其質地的測試方法和使用的探頭也各不相同。對于干面條來說，折斷實驗則是最佳的測試方法。對于濕面條來說，拉伸強度、硬度、粘性等均是其重要的味覺指標，故而可進行拉伸、剪切、擠壓等多種實驗。

典型案例：蝴蝶面的粘性測試

意大利面的煮制時間的控制一直是保證最佳口感的關鍵，傳統方法是用手去感受面的軟硬和粘性，但此方法無法獲得客觀的數據，而存在很強的主觀性。

實驗結果解讀：

故對煮制不同時間的意大利蝴蝶面做擠壓實驗，通過質構儀獲得不同煮制時間后面的硬度、粘性等指標本實驗中選用了75mm圓盤做單次擠壓實驗，圖形與單次擠壓的結果相似，在該實驗中客戶更為關注蝴蝶面的粘附性（負向面積）和粘附力（負向峰值），故圖形中主要顯示了產品的粘性方面的特性。由圖可見過度煮制的面其粘性遠高于正常煮制的蝴蝶面。