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技術文章
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更新時間:2022-07-20   點擊次數:1152次

 

米面制品常見的有米飯、饅頭、面餅類產品,該類產品的質地特性也非常重要,如加水量、蒸煮時間對米飯硬度、彈性的影響,面餅的延展性等。

 

 

 

第一節(jié) 延展性樣品

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基于面團的烘焙食品除了面團外,還含有各種各樣的成分,以達到最終烘焙產品的理想口感。面包、餅干、蛋糕、餃子等,主要包括面粉和水,但也可能包括酵母,潛在的其他液體、脂肪或添加劑,以改善口感、保質期、顏色和質地。故對于生面餅、披薩餅或玉米面皮等面制品,質地性能是其重要的指標。

 

實驗方法及探頭推薦

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典型案例:面餅的延展性實驗

面餅類產品也需要保證其產品質地,如延展性能的一致性和重復性。

實驗結果解讀:

通過對多個批次的面餅做延展性實驗,本實驗應用延展性測試平臺(432-046)將面餅固定在樣品臺上,然后應用柱形探頭(也可以用球形探頭)去做擠壓穿刺,直到將面餅穿破。從實驗圖形上來看,其中7個批次的產品其質地相對接近,故得到的圖形相似且重疊,而其中有一個批次的產品則很特殊,可見該批次的產品可能是有問題的產品。將可以反映產品質地的指標、硬度(峰值)、斜率、穿刺做功(面積)進行數據比較可見,多個批次產品在這些指標上數值均接近,其中4#樣品的數據異常,由此通過客觀的數據將面餅的質地特性量化,從而客觀科學的比較不同批次間產品在延展性方面的差異,精確的控制產品的品質。

建立彈性因子進行評價,彈性因子是綜合面餅各方面因素,由峰值、斜率和抗壓做功乘積而得,由表1可見4#樣品彈性因子最大,而其他樣品彈性因子值均在100以內,7個具有相似的厚度和一致性的面餅在彈性和延展性方面仍存在差異,可見彈性因子是評價面餅延展性最合適的指標。

 

面餅延展性測試結果

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FTC質構儀在食品物性中的應用

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第二節(jié) 面團類、米飯類樣品

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面團和烘烤類產品的檢測一般都采用圓柱或球形探頭做擠壓實驗,面團的制備對實驗結果的影響也非常的大。專用的制備工具就顯得尤為重要。

 

實驗方法及探頭推薦

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典型案例:溫度對面團硬度的影響

發(fā)酵面團產品的硬度受到多種因素的強烈影響,溫度是主要考慮因素,尤其是冷凍或冷藏產品。對兩個不同工藝(命名為BatchA和BatchB)的產品在相同溫度(22℃)下儲藏相同時間后測試兩個產品的質地差異。結果如圖所示。

選用12.7mm柱形探頭做穿刺實驗。從圖中可見,兩個工藝產品的一致性均很好(平行樣的測試圖形幾乎重疊),相同條件下儲藏之后,其中BatchA的硬度(峰值)明顯要大于BatchB,可見BatchA工藝制成的面餅儲藏期間口感的變化會很大,那么對于該產品保質期或嘗鮮期則要短于BatchB。

 

面團硬度測試結果

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FTC質構儀在食品物性中的應用

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第三節(jié) 面條類樣品

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面條分為干、濕兩種類型,故而因為狀態(tài)的不同其質地的測試方法和使用的探頭也各不相同。對于干面條來說,折斷實驗則是最佳的測試方法。對于濕面條來說,拉伸強度、硬度、粘性等均是其重要的味覺指標,故而可進行拉伸、剪切、擠壓等多種實驗。

 

實驗方法及探頭推薦

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典型案例:蝴蝶面的粘性測試

意大利面的煮制時間的控制一直是保證最佳口感的關鍵,傳統方法是用手去感受面的軟硬和粘性,但此方法無法獲得客觀的數據,而存在很強的主觀性。

實驗結果解讀:

故對煮制不同時間的意大利蝴蝶面做擠壓實驗,通過質構儀獲得不同煮制時間后面的硬度、粘性等指標本實驗中選用了75mm圓盤做單次擠壓實驗,圖形與單次擠壓的結果相似,在該實驗中客戶更為關注蝴蝶面的粘附性(負向面積)和粘附力(負向峰值),故圖形中主要顯示了產品的粘性方面的特性。由圖可見過度煮制的面其粘性遠高于正常煮制的蝴蝶面。

 

蝴蝶面粘性測試結果

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FTC質構儀在食品物性中的應用

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美國FTC公司是早期從事研究和開發(fā)物性分析儀公司。第一臺嫩度儀就是美國FTC公司研發(fā)生產的,質構儀從開始的嫩度儀到現在的功能強大的物性分析系統。FTC公司不僅掌握了嫩度全校正標準,而且擁有多項以其公司員工命名的專利質構儀檢測探頭。質構儀的技術先進、質構儀的性能穩(wěn)定,質構儀很多探頭和檢測方法流行成為測試標準,美國FTC質構儀得到很多食品加工企業(yè)及研究機構的認可和高度評價。

美國FTC質構儀主要型號推薦:

TMS-Pilot/TMS-Pro/TMS-Touch

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