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更新時(shí)間:2023-02-23   點(diǎn)擊次數(shù):1648次


麻辣鮮香



“辣"是痛覺(jué),通常指像姜、蒜等食材中的刺激性味道,也泛指植物中的辣椒。










讓人流連忘返



“辣味"是調(diào)料和蔬菜中存在的

某些化合物所引起的辛辣刺激感。






類(lèi)




“熱辣感"是指口腔中產(chǎn)生灼熱的感覺(jué),常溫下不刺鼻(揮發(fā)性不大),高溫下能刺激咽喉粘膜。如紅辣椒中的辣椒素、胡椒中的胡椒堿等。辣椒素是辣椒引起辛辣味的主要化學(xué)物質(zhì),且在辣椒中分布不均。

“辛辣感"是指沖鼻的刺激性辣味,對(duì)味覺(jué)和嗅覺(jué)器官有雙重刺激,常溫下具有揮發(fā)性,如蔥、姜、蒜等。

......


測(cè)




  “SHU"1912年由美國(guó)化學(xué)家威爾伯·斯科維爾所制訂的度量辣椒素(Capsaicin)含量的一項(xiàng)指標(biāo)。他以自己的姓“斯科維爾"(Scoville)作為單位名稱,稱為“斯科維爾辣度單位"(Scoville Heat Unit),縮寫(xiě)為SHU。

  斯科維爾設(shè)計(jì)的稱為“斯科維爾感官測(cè)試"(Scoville Organoleptic Test)的實(shí)驗(yàn)方法來(lái)度量辣椒素含量。

  該方法為將被測(cè)物一單位的辣椒素溶解到糖水里,然后交給數(shù)個(gè)人品嘗,之后逐漸增加糖水量,直到無(wú)法嘗出辣味為止,此時(shí)糖水量的總和即為被測(cè)物的斯科維爾辣度單位(SHU)。

  目前*的換算方法是:

  1g/mL純辣椒素的辣度相當(dāng)于15,000,000 SHU


辣度快速檢測(cè)儀

品牌:美國(guó)ZP

型號(hào):ChilliPot

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目前通過(guò)電化學(xué)傳感器技術(shù),已可以實(shí)現(xiàn)對(duì)辣味的快速檢測(cè)。該方法可以快速檢測(cè)辣椒醬、辣椒原材料、辣味湯料以及其他含有辣椒素等辣味食品的辣度值,并以 SHU為辣度單位。具有前處理操作簡(jiǎn)單,測(cè)試耗時(shí)短,結(jié)果準(zhǔn)確可追溯,儀器精小便攜等優(yōu)點(diǎn)。




日本市售干辣椒的辣度比較

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選擇鷹爪、云南和唐辛子三種干辣椒,通過(guò)辣度快速檢測(cè)方法進(jìn)行測(cè)試,對(duì)其辣度進(jìn)行比較。

前處理:

取樣將其切成小塊,將切好的部分轉(zhuǎn)移到食品加工機(jī)或研磨機(jī)上,研磨成漿狀,稱取1g樣品置于離心管中,添加4mL緩存溶液,置于混勻器上混勻幾分鐘,然后靜置5min,即可。

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市售辣椒沙司的辣度測(cè)試

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樣品順序從左到右,編號(hào)為1,2,3,4,5,6。

對(duì)幾款辣椒醬的辣度進(jìn)行比較,測(cè)試樣品如圖所示,根據(jù)其狀態(tài)選擇了不同取樣方式,其中1、2、4偏稀薄選擇吸取100uL,而偏濃稠的3、5和6選擇稱取1g的質(zhì)量進(jìn)行處理。

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市售辣椒粉的辣度比較

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對(duì)美國(guó)品牌LAWRY’S的辣椒調(diào)味粉(Chili)和墨西哥玉米卷調(diào)味粉(Taco)兩款產(chǎn)品的辣度比較。

測(cè)試步驟:

1. 稱取1g樣品置于離心管中;

2. 添加4mL緩存溶液;

3. 置于混勻器上混勻2min,靜置5min;

4. 吸取50uL處理好的樣品用于測(cè)試。

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結(jié)果比較:

墨西哥玉米卷調(diào)味粉(Taco)的辣度明顯高于辣椒調(diào)味粉(Chili) 。




【回顧總結(jié)】

1.辣度快速檢測(cè)儀可實(shí)現(xiàn)辣椒原料、辣椒制品、含辣椒素產(chǎn)品等辣度的快速檢測(cè);

2.整個(gè)測(cè)試時(shí)間(含樣品前處理)小于5分鐘;

3.較感官評(píng)價(jià)而言,辣度快速檢測(cè)方法的前處理省時(shí)省力,簡(jiǎn)單方便;

4.儀器操作便捷,直接得到被測(cè)樣品的SHU值,結(jié)果客觀準(zhǔn)確。






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