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更新時間:2023-02-23   點擊次數(shù):1045次


沙棘黑全麥生鮮面

配方優(yōu)化及品質(zhì)評價

您身邊的感官評定分析專家

北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司





黑小麥含有酚酸、花色昔、戊聚糖等多種生物活性物質(zhì),對調(diào)節(jié)血脂代謝、抗氧化和提高人體免疫力有顯著保健功效。生鮮面作為我國傳統(tǒng)的主食之一,且食用方便深受消費者喜愛。黑全麥粉因較高的膳食纖維含量,其血糖生成指數(shù)(GI)遠(yuǎn)低于普通小麥粉。沙棘作為藥食兩用植物,含有黃酮、菇類、多糖和維生素等活性成分,具有抗炎、抗氧化、抗腫瘤等多種藥理活性,因此沙棘黑全麥面條是一款低GI功能性的生鮮面。

近年來,隨著人們對健康飲食關(guān)注度的提高,急需開發(fā)各種具有營養(yǎng)保健作用的功能性面條滿足市場需求。


實驗設(shè)計與設(shè)備

PART 01

“河北工程大學(xué)生命科學(xué)與食品工程學(xué)院"以石磨黑全麥為主要原料,添加適量沙棘果粉,通過單因素試驗及響應(yīng)面試驗,并建立生鮮面的模糊數(shù)學(xué)綜合評價法,獲得更為科學(xué)客觀的低GI沙棘黑全麥生鮮面最優(yōu)配方,并采用電子鼻、電子舌、質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行了品質(zhì)測定,為黑全麥營養(yǎng)保健食品的開發(fā)提供參考。


圖片

嗅覺分析系統(tǒng)(電子鼻)

品牌:德國AIRSENSE

圖片

味覺分析系統(tǒng)(電子舌)

品牌:日本INSENT

圖片

物性分析儀(質(zhì)構(gòu)儀)

品牌:美國FTC




實驗測定與分析

PART 02



(1)沙棘黑全麥面的質(zhì)構(gòu)分析

最優(yōu)配方的沙棘黑全麥面的TPA測定結(jié)果:硬度17.195N、彈性0.503、咀嚼性6.887mJ、回復(fù)性0.803、黏聚性15.819mJ。

(2)電子鼻對沙棘黑麥面的氣味分析

由圖可知:主成分(PCI,X軸)和主成分(PC2,K軸) 的貢獻(xiàn)率之和為99.29%,表明該模型可以反映總體傳感信息,且能準(zhǔn)確區(qū)分和識別沙棘黑麥面條和普通白面條,表明沙棘黑麥面條對照白面條味覺指標(biāo)具有一定的差異性。

沙棘黑全麥生鮮面和白面條PCA模型分析圖

圖片

(3)電子舌對沙棘黑麥面的味覺分析

由圖可知:沙棘黑麥面條與白面條相比,在酸味、甜味、苦味、澀味、回味-B豐富度方面差異較為明顯;鮮味、回味-A、咸味也表現(xiàn)出差異,但不顯著;酸味 、苦味變化顯著高于自制白面條,這主要是由于配方中添加的沙棘果粉和黑全麥粉導(dǎo)致的。

沙棘黑全麥生鮮面和白面條口味雷達(dá)數(shù)據(jù)圖

圖片

實驗結(jié)果與探討

PART 03



結(jié)論:建立生鮮面的模糊數(shù)學(xué)綜合評價法,提高感官評價的客觀性。通過單因素試驗和響應(yīng)面試驗確定沙棘黑全麥生鮮面最優(yōu)配方為沙棘果粉添加量3.0g,加液量40g (水:蛋液質(zhì)量比為9:1),食鹽添加量1.6g,熟化時間20min,感官得分為 92.26。

通過電子鼻、電子舌和質(zhì)構(gòu)儀等仿生感官儀器獲得最優(yōu)配方沙棘面的品質(zhì)特征信息,沙棘黑全麥生鮮面與普通白面條相比在酸味、甜味、苦味、豐富度、澀味、回味B上存在明顯差異。該沙棘面GI為52.3,適合糖尿病、肥胖等慢性病人群食用。





文獻(xiàn)信息

《沙棘黑全麥生鮮面的配方優(yōu)化及品質(zhì)評價》

河北工程大學(xué)生命科學(xué)與食品工程學(xué)院

河北同福健康產(chǎn)業(yè)有限公司





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