隨著經(jīng)濟發(fā)展和生活水平的提高，人們對果蔬的品質(zhì)要求越來越高，果蔬的氣味與其新鮮度、成熟度以及貯藏時間等變化密切相關(guān)。電子鼻技術(shù)作為一種新興的智能仿生技術(shù)，具有檢測速度快、識別效果好以及無損等優(yōu)點，被廣泛應(yīng)用于食品農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)評價中。

德國AIRSENSE電子鼻PEN3是模擬人的嗅覺系統(tǒng)對樣品氣味進行分析，利用快速無損的手段對樣品品質(zhì)進行評價、判斷，給予樣品中揮發(fā)成分的整體信息,也稱“指紋”數(shù)據(jù)。通過建立模型運用歐式距離、馬氏距離、相關(guān)性等可以通過氣味對樣品進行聚類分析、未知樣品的判定和定量預(yù)測等。讓簡單快捷的好與不好的模式識別的判別分析思維在某些領(lǐng)域代替了復(fù)雜性成分分析方式。產(chǎn)品的特點是全部采用氣體傳感器的方法來分析樣品，并具有功能強大的分析軟件，被普遍被使用，并得到高度認(rèn)可，成為企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量控制、科研機構(gòu)進行食品分析研究、質(zhì)檢系統(tǒng)進行樣品快速檢測的有利工具。

電子鼻區(qū)分不同成熟期的番茄風(fēng)味特征

樣品信息

按堅實度指標(biāo)對番茄成熟度進行重新分，將番茄按堅實度分為 3 個等級：

  F i > 0.95 MPa 的為半熟期

  0.95 MPa ≥ F i ≥ 0.28 MPa 的為成熟期

  F i < 0.28 MPa 的為完熟期

結(jié)果分析

圖4顯示了電子鼻的分析結(jié)果，PCA分析的總的貢獻率為98.88%，LDA分析的總的貢獻率為89.98%。從中可以看出，電子鼻可以區(qū)別不同成熟度番茄風(fēng)味差異，采用PCA方法分析時，電子鼻可以100%地區(qū)分不同成熟度的番茄。因此電子鼻在果蔬成熟度評價上具有巨大的潛力。

鮮切菠蘿儲藏方式對氣味的影響

樣品信息

對照組(CK)：分割后不做任何處理，直接包裝；酸處理(A)：1%檸檬酸溶液浸泡5min，自然風(fēng)干后包裝；漂燙處理(B)：75℃水中處理2min，自然風(fēng)干后包裝；酸+漂燙處理(C)：1%檸檬酸溶液浸泡2min，再置于75℃水中處理2min，自然風(fēng)干后包裝；

結(jié)果分析

從圖2中虛線部分可以看出，不同貯藏天數(shù)的CK與酸+漂燙處理的揮發(fā)性成分區(qū)域幾乎無重疊部分，說明LDA分析方法能夠區(qū)分CK與酸+漂燙處理；同種處理響應(yīng)信號值的空間分布較為集中，說明同種處理在貯藏過程中的氣味成分在一定比例范圍內(nèi)變化。該方法處理后的菠蘿放置很多天氣味也不會發(fā)生太大的變化。

藍(lán)莓保鮮效果評估

樣品信息

不同劑量60Co-γ 輻照處理和新型包裝材料對貯藏期間藍(lán)莓果保鮮的影響。

結(jié)果分析

各處理組藍(lán)莓果實揮發(fā)性物質(zhì)互不交叉重疊，電子鼻基本能根據(jù)藍(lán)莓果實香氣將同一貯藏期、不同處理的藍(lán)莓區(qū)分開。貯藏20d時各處理組的響應(yīng)值沿PC1軸移動幅度較小，說明各處理組的果實在 20d貯藏期內(nèi)的氣味變化較小，能與其他樣品明顯區(qū)分。各處理組果實的傳感器響應(yīng)值沿PC1軸向右移動幅度均較大，說明其氣味變化較大。將專利保鮮盒與低劑量輻照處理結(jié)合可有效延長藍(lán)莓貯藏期并達到保持果實品質(zhì)的目的。

PART 04

電子鼻對鮮切青椒品質(zhì)的分析

樣品信息

鮮切青椒冰箱冷藏：從上到下分別設(shè)置白色、紅色、藍(lán)色、綠色LED燈、無燈光(避光處理組)。

結(jié)果分析

各處理組在主成分1的投影具有一定區(qū)分度，其中新鮮樣品和避光處理組與其他各處理組均有明顯的差別，而藍(lán)光、綠光、紅光和白光處理組之間未有效區(qū)分。與藍(lán)光、綠光、紅光和白光處理組相比，避光處理樣品的香氣更加接近于新鮮樣品。因此，光照處理會引起鮮切青椒香氣的變化，而避光處理有利于維持青椒原有的香氣。