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更新時間:2022-11-15   點擊次數(shù):1699次

肉品是人類重要的食物來源,除了營養(yǎng)豐富外,肉品的美味也是人類渴望享用而感受美好生活的重要原由。而新鮮的肉品無疑是優(yōu)質(zhì)食材選擇的一個重要標準,腐敗的肉不僅嚴重影響口感,更重要的是會影響人類的身體健康。

肉品新鮮度就是肉品新鮮的程度,表面上看是一個主觀性指標,其實是可以通過分析肉品中特殊物質(zhì)的含量變化來衡量。通常說,活的動物體內(nèi)含有酶,而一旦死后,這些酶將繼續(xù)反應造成肌肉的腐爛,其肌肉內(nèi)三磷酸腺苷依次降解為磷酸腺苷、腺苷酸、肌苷酸、次黃嘌呤核苷和次黃嘌呤,肌肉中ATP被降解的程度反映了肉品的新鮮程度。

 

肉品新鮮度K值是三磷酸腺苷降解產(chǎn)物次黃嘌呤腺苷、次黃嘌呤之和與三磷酸腺苷關聯(lián)化合物總量的百分比。它是目前**精確的反映新鮮度的指數(shù),是衡量食品新鮮度的關鍵因子。一些對肉品新鮮度要求嚴格的國家如日本等國多采用K值指標作為判定肉品新鮮度的標準,取代傳統(tǒng)的揮發(fā)性鹽基氮指標。我國水產(chǎn)行業(yè)標準《SC/T 3048-2014》已明確規(guī)定將K值作為衡量魚類等水產(chǎn)品的新鮮度指標。

 

圖片

肉品越新鮮,K值越小,反之越大。以常見魚類為例,K值為20%的魚類為新鮮魚類,50% 是中度新鮮,高于70%的魚類是不新鮮。對于生食類的魚肉制品或鮮肉制品,其對新鮮度要求非常高,在一些要求嚴格的國家,新鮮度K值大于10%的肉品將不能生食。

   肉類新鮮度K值檢測推薦儀器:MFT2肉品新鮮度測定儀

 

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