德國(guó)AIRSENSE電子鼻是模擬人的嗅覺(jué)系統(tǒng)對(duì)樣品氣味進(jìn)行分析，利用快速無(wú)損的手段對(duì)樣品品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)、判斷，給予樣品中揮發(fā)成分的整體信息，也稱(chēng)“指紋"數(shù)據(jù)。通過(guò)建立模型運(yùn)用歐式距離、馬氏距離、相關(guān)性等可以通過(guò)氣味對(duì)樣品進(jìn)行聚類(lèi)分析、未知樣品的判定和定量預(yù)測(cè)等。讓簡(jiǎn)單快捷的好與不好的模式識(shí)別的判別分析思維在某些領(lǐng)域代替了復(fù)雜性成分分析方式。電子鼻可用于酒的摻假識(shí)別，酒的種類(lèi)區(qū)別，酒的品質(zhì)等級(jí)區(qū)分，酒的年份識(shí)別以及工藝改良等方面。

采用電子鼻技術(shù)分析不同年份兼香型白酒中的香氣物質(zhì)，通過(guò)特征響應(yīng)分析、主成分分析(PCA)、線(xiàn)性判別分析法(LDA)和方差分析法(ANOVA)，優(yōu)化出了可以區(qū)分識(shí)別年份酒的操作條件。

樣品信息：不同酒精度（7%vol、14%vol、21%vol和28%vol）不同儲(chǔ)藏年份（3、5、12、15、20年）

檢測(cè)設(shè)備：電子鼻 PEN3，德國(guó)AIRSENSE

01.傳感器的響應(yīng)

10個(gè)傳感器中貢獻(xiàn)最大的三個(gè)是W5S、W1S和W2S，LDA的區(qū)識(shí)別效果要優(yōu)于PCA。

02.優(yōu)化后LDA分析

在優(yōu)化后的實(shí)驗(yàn)條件下，對(duì)兼香型各年份電子鼻檢測(cè)，其結(jié)果表明LDA對(duì)原始數(shù)據(jù)信息的保留量達(dá)到了96.78%；逐步線(xiàn)性判得出儲(chǔ)存期為12年內(nèi)的獲得100%的準(zhǔn)確率，超12年的儲(chǔ)存年份也能獲得較的準(zhǔn)確率。

03.逐步線(xiàn)性判別分析

本實(shí)驗(yàn)對(duì)以上五種年份酒各10個(gè)酒樣建立模板，對(duì)另外10個(gè)待測(cè)酒樣進(jìn)行逐步線(xiàn)性判別分析。從表3可看出，3Y、5Y和12Y的10個(gè)酒樣的預(yù)測(cè)準(zhǔn)確率皆為100%，而15Y的10個(gè)酒樣中有1個(gè)酒樣被誤分到20Y，準(zhǔn)確率為90%，20Y的10個(gè)酒樣中有2個(gè)酒樣被誤分到15Y，準(zhǔn)確率為80%，可能是由于15Y與20Y中香氣成分比較接近的原因。本研究結(jié)果表明，通過(guò)電子鼻結(jié)合逐步線(xiàn)性判別分析法對(duì)兼香型年份酒進(jìn)行鑒別時(shí)，兼香型白酒的儲(chǔ)存期為12年能獲得100%的準(zhǔn)確率，超過(guò)12年的儲(chǔ)存年限也能獲得較高的準(zhǔn)確率。

結(jié)論：本實(shí)驗(yàn)綜合多種分析法得出理想的實(shí)驗(yàn)條件分別為酒精度14%vol、加熱溫度40℃、加熱時(shí)間30min。電子鼻技術(shù)通過(guò)對(duì)酒樣氣味特征識(shí)別分析，從可以確定最佳工藝等，以期為兼香型白酒香氣感官質(zhì)量評(píng)價(jià)體系的建立提供依據(jù)。

文獻(xiàn)來(lái)源：湖北工業(yè)大學(xué)生物工程與食品學(xué)院