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更新時(shí)間:2023-08-17   點(diǎn)擊次數(shù):950次




1.實(shí)驗(yàn)材料與設(shè)備

實(shí)驗(yàn)樣品

四種小麥粉:1CW(Canada western red spring)、HRW(Hard red winter)、以及日本國(guó)產(chǎn)Haruyokoi和Kitanokaori

實(shí)驗(yàn)條件:20克面團(tuán),30℃下分別監(jiān)測(cè)1h、2h、3h的產(chǎn)氣量

檢測(cè)設(shè)備:發(fā)酵特性分析儀(日本ATTO)


2.實(shí)驗(yàn)分析與結(jié)論

4種面粉在面包制作過(guò)程中的吸水率基本一致,但Kitanokaori吸水率較高。兩類面團(tuán)的留氣值均無(wú)顯著差異。Haruyoko 1h后的產(chǎn)氣量顯著高于1CW和HRW,Kitanokaori 1h后的產(chǎn)氣量顯著低于其他品種,面團(tuán)發(fā)力比較弱。4種面粉對(duì)面包的體積比無(wú)顯著差異。雖然Kitanokaori面包屑顆粒略顯黃色,但四種面包品種的外觀和面包屑顆粒差異不大。在面包含水率Kitanokaori面包的含水率明顯高于其他面包,這反映了Kitanokaori面粉的高吸水性。結(jié)果表明,4種面粉的制面包品質(zhì),包括面包的體積比、外觀和面包屑顆粒,都是相似的,但面團(tuán)性能,如烘烤時(shí)的吸水率和發(fā)氣性,在4種面粉中有所不同。


文獻(xiàn)標(biāo)題:Staling and Texture of Bread Prepared from New Japanese Bread Wheat Varieties with Slightly Low-Amylose Starch

發(fā)表期刊:Food Sci. Technol. Res


3.實(shí)驗(yàn)主要設(shè)備介紹




發(fā)酵特性分析儀

WSF-2000MH系列(日本ATTO)通過(guò)自動(dòng)持續(xù)測(cè)量并記錄各種樣品在微生物發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的氣體總量和產(chǎn)氣速度的變化曲線,來(lái)有效地評(píng)估酵母等微生物的發(fā)酵能力、培養(yǎng)基(面團(tuán)、啤酒等)發(fā)酵特性及樣品的發(fā)酵條件等,也可以長(zhǎng)時(shí)間監(jiān)測(cè)面包面團(tuán)、酒類釀造、生物乙醇相關(guān)的發(fā)酵過(guò)程以及BP(發(fā)酵粉=化學(xué)膨脹劑)等化學(xué)過(guò)程產(chǎn)氣量。

應(yīng)用領(lǐng)域

微生物產(chǎn)生的氣體量變化是細(xì)菌代謝和活動(dòng)的重要指標(biāo)。本裝置的測(cè)定數(shù)據(jù)可用于各種工藝的過(guò)程控制,最佳培養(yǎng)基組成和發(fā)酵條件的探索等。

微生物:菌株的育種、烘焙制品、酒類釀造、醬油、食品腐敗、工業(yè)酒精以及甲烷氫氣等領(lǐng)域,如小麥粉品質(zhì)評(píng)價(jià)、釀造品質(zhì)控制、微生物菌株篩選等。

化學(xué)方面:食品膨脹劑、發(fā)泡劑、洗滌劑、入浴劑以及醫(yī)藥等領(lǐng)域,如膨化劑、發(fā)泡劑等新品開(kāi)發(fā)和質(zhì)量管控等。




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