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更新時(shí)間:2023-09-14   點(diǎn)擊次數(shù):875次

棉花糖的柔軟特性是其重要的質(zhì)地特性,一般情況下采用感官評(píng)價(jià)的方法進(jìn)行評(píng)價(jià)判定,但這樣的評(píng)價(jià)結(jié)果無(wú)法反饋到棉花糖產(chǎn)品的生產(chǎn)當(dāng)中。熱加工會(huì)對(duì)棉花糖的柔軟性有很大的影響,為了評(píng)價(jià)加熱對(duì)樣品柔軟性的影響,進(jìn)行如下實(shí)驗(yàn)。


選用75mm圓盤(pán)實(shí)驗(yàn)探頭,調(diào)用單次擠壓實(shí)驗(yàn)程序。由圖可見(jiàn),熱加工的棉花糖與對(duì)照組的棉花糖得到的曲線完全不同,但同一類(lèi)樣品保持了良好的平行性。圖中上部的曲線是對(duì)照組,下部的曲線是熱加工處理的棉花糖,可見(jiàn)加熱對(duì)樣品的柔軟性有極大的影響。其實(shí)樣品之間也存在一定的差異,這可能是樣品在測(cè)試過(guò)程中的冷卻速度不同導(dǎo)致的結(jié)果。基于收集的數(shù)據(jù)可以看出,質(zhì)構(gòu)儀測(cè)試棉花糖質(zhì)地是一個(gè)有效的方法。從結(jié)果同樣可以清楚的看出,加熱過(guò)程對(duì)棉花糖的質(zhì)地有顯著的影響,對(duì)照組的棉花糖硬度是加熱樣品的3-4倍,另外,在擠壓開(kāi)始到達(dá)到最大硬度時(shí)曲線的斜率,尤其是起始模量(5%~20%位移對(duì)應(yīng)的曲線斜率)也可以看出存在明顯的差異,加熱后的棉花糖不僅硬度降低,曲線的斜率也明顯降低。可見(jiàn)嚴(yán)格樣品的生產(chǎn)過(guò)程很是必要,微弱的條件變化都會(huì)對(duì)樣品的質(zhì)地產(chǎn)生很大的影響。

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