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| FTC質(zhì)構儀-魔芋葡甘聚糖及其衍生物對禽肉重組火腿 | ||||||||||||
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魔芋葡甘聚糖（KGM)及其衍生物(KSAP)由于具有增稠性、吸水性、乳化性、凝膠性等性質(zhì)，已被廣泛應于與食品和食品添加劑行業(yè)。本文采用西式火腿制作工藝，研究魔芋葡甘聚糖（KGM)及其衍生物(KSAP)對禽肉重組火腿感官、微觀結構和力學特性的影響。通過感官評價、電鏡觀察及質(zhì)構分析得出：KGM和KSAP能有效增強重組制品內(nèi)部致密性，增強凝膠彈性，提高內(nèi)聚性，使重組火腿具有良好的外觀、質(zhì)地和色澤及口感，為禽肉重組火腿的生產(chǎn)提供有效的技術參考.
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