目前醬牛肉保鮮方法主要有真空包裝、二次殺菌、高溫高壓殺菌等，這些方法雖然能有效地延長(zhǎng)貨架期，但是均無(wú)法良好保持醬牛肉的特征性風(fēng)味。氣調(diào)包裝技術(shù)作為新型的食品保鮮方法，根據(jù)不同目標(biāo)需求，通過(guò)置換食品周?chē)臍怏w條件，主動(dòng)調(diào)節(jié)肉制品貯藏時(shí)的氣體環(huán)境，從而抑制微生物生長(zhǎng)繁殖，抑制脂肪的氧化酸敗等，達(dá)到延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期，有效抑制產(chǎn)品風(fēng)味劣變的目的。
　　本實(shí)驗(yàn)以細(xì)菌總數(shù)、硫代巴比妥酸反應(yīng)物（TBARS）值、總揮發(fā)性鹽基氮含量、pH值、色差、風(fēng)味為評(píng)價(jià)指標(biāo)，考查了氣調(diào)和真空兩種包裝方式對(duì)醬牛肉保鮮效果的差異，旨在為企業(yè)生產(chǎn)提供理論依據(jù)。
　　結(jié)論：氣調(diào)包裝更有利于醬牛肉的保鮮，可有效提高其品質(zhì)穩(wěn)定性，并延長(zhǎng)產(chǎn)品的貨架期。