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電子鼻用于黃鯽蛋白活性肽及其熱反應(yīng)物的風(fēng)味特征研究

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摘要 :分別采用電子鼻分析法和頂空固相微萃取 - 氣質(zhì)聯(lián)用法對(duì)黃鯽蛋白活性肽 ( HAHp ) 及其熱反應(yīng)物( HAHp-H )的風(fēng)味特征進(jìn)行分析。 電子鼻載荷分析結(jié)果表明:對(duì)氮氧類、醇類及烷烴類化合物敏感的傳感器在區(qū)分 HAHp 和 HAHp-H 的風(fēng)味性中貢獻(xiàn)率大,線性判別分析效果優(yōu)于主成分分析法。 從 HAHp 中檢測(cè)到酮類、醇類、酯類、烯類、呋喃類、醛類、烷類及其他類化合物 20 個(gè),其中酮類和醇類總相對(duì)含量達(dá)到 88.26% 。 HAHp-H中化合物種類和相對(duì)含量與 HAHp 明顯不同,新生成的 6- 甲基 -5- 庚烯 -2- 酮、 3 , 3 , 6- *基 -1 , 5- 庚二烯 4- 酮、 3- 甲基 - 丁醛具有提升風(fēng)味的作用, 而癸醛和壬醛則未被檢出或含量降低。 HAHp-H 的風(fēng)味性優(yōu)于HAHp ,該研究可為 HAHp 和 HAHp-H 在食品中的應(yīng)用提供參考。

 

 
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