摘 要：本實(shí)驗(yàn)研究了不同的儲(chǔ)存溫度下鯉魚(yú)肉餡的的品質(zhì)變化。 對(duì)鯉魚(yú)肉餡在不同的貯存溫度 （-4、 2、 8 ℃ ）和貯存時(shí)間下理化指標(biāo) TVB-N﹑ 菌落總數(shù)進(jìn)行測(cè)定， 建立 2 個(gè)指標(biāo)的級(jí)動(dòng)力學(xué)模型， 與 Arrhenius 方程有很高的擬合度， 魚(yú)肉餡的貨架期可以通過(guò)揮發(fā)鹽基氮的預(yù)測(cè)模型得到準(zhǔn)確的預(yù)測(cè)。 用電子鼻對(duì)魚(yú)肉餡的揮發(fā)性氣味的變化進(jìn)行分析， 對(duì)獲得的數(shù)據(jù)進(jìn)行傳感器信號(hào)和主成分 （PCA ） 分析， 以樣品響應(yīng)的穩(wěn)定值為特征值進(jìn)行信號(hào)分析和處理表明 S2 （氨氧化物 ） 、S3 （氨類 ） 2 個(gè)傳感器的響應(yīng)信號(hào)的變化曲線符合 1 級(jí)動(dòng)力學(xué)模型， 揮發(fā)鹽基氮和菌落總數(shù)與 S2 傳感器的變化曲線趨勢(shì)是一致的。 PCA 分析表明揮發(fā)性氣味隨貯存時(shí)間的延長(zhǎng)而發(fā)生改變， 這種變化是非常顯著的。 通過(guò)分析可以看出電子鼻對(duì)揮發(fā)性氣味的分析與理化指標(biāo)有良好的對(duì)應(yīng)性。