摘要：  以糯米和其它材料為原料， 制成豬肉和無(wú)餡的速凍粽子， 分別研究?jī)煞N速凍粽子在 4℃和－18℃貯存下粽子品質(zhì)的變化， 測(cè)定的指標(biāo)包括水分含量、 糊化度、 菌落總數(shù)并進(jìn)行電子鼻分析， 對(duì)無(wú)餡粽子進(jìn)行了質(zhì)構(gòu)的測(cè)定， 對(duì)豬肉粽子進(jìn)行了 TVB－N 和 TBA 的測(cè)定。結(jié)果表明: 隨著時(shí)間的延長(zhǎng)， 兩種粽子的水分含量都呈現(xiàn)出下降的趨勢(shì)， 肉餡在不同溫度下的差異顯著( p ＜0.05) ; 菌落總數(shù)都呈上升趨勢(shì)， 無(wú)餡粽子的差異顯著( p ＜0.05) ; 無(wú)餡粽子的硬度都有不同程度的增加， 它和咀嚼性在不同溫度下的差異顯著( p ＜0.05) ， 粘度及糊化度有所下降， 糊化度( p ＜0.05) 、 粘性( p ＜0.05)及彈性( p ＜0.01) 的差異顯著; 肉粽子的 TVB－N 和 TBA 值都呈上升的趨勢(shì); 電子鼻的分析結(jié)果表明在兩個(gè)溫度下貯存
的粽子風(fēng)味的差別是顯著的。