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PEN3電子鼻用于食用油高溫煎炸后的指紋標(biāo)記研究

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摘 要:利用紅外光譜和電子鼻建立快速檢測(cè)食用油高溫煎炸后功能基團(tuán)變化的方法。結(jié)果表明:紅外吸收檢測(cè)發(fā)現(xiàn),油脂加熱氧化形成了醛類、酮類吸收峰部分譜區(qū)面積發(fā)生變化。利用電子鼻檢測(cè)發(fā)現(xiàn):食用油品加熱溫度低于150℃成分沒有發(fā)生明顯的變化,超過150℃時(shí),同對(duì)照組相比有明顯的差異。連續(xù)加熱超過3h也出現(xiàn)同樣的效果。因此,利用紅外光譜和電子鼻技術(shù)均能鑒別出食用油在高溫油炸過程的變化。
關(guān)鍵詞:食用油;高溫煎炸;氣相色譜;紅外光譜;電子鼻

 
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