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PEN3電子鼻-超高壓及超高溫瞬時滅菌對西瓜飲料品質(zhì)的影響

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       研究400 MPa不同加壓時間與超高溫瞬時(ultra high-temperature,UHT)滅菌對調(diào)配西瓜飲料品質(zhì)的影響。以未經(jīng)滅菌的調(diào)配西瓜飲料為對照,運(yùn)用流變儀、電子鼻等設(shè)備研究不同處理西瓜飲料菌落總數(shù)、內(nèi)源酶、流體類型、黏度及風(fēng)味的變化。結(jié)果表明:加壓時間越長,對菌落總數(shù)抑制、多酚氧化酶及果膠甲酯酶鈍化作用越強(qiáng);西瓜汁假塑性越明顯;且風(fēng)味與對照組差異越明顯;400 MPa、20 min超高壓處理與UHT處理對調(diào)配西瓜飲料部分品質(zhì)影響相似,但在保持西瓜飲料風(fēng)味及色澤等方面優(yōu)于UHT處理。
關(guān)鍵詞:超高壓處理;超高溫瞬時滅菌;內(nèi)源酶;流變特性;流變特性

 
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