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電子鼻-氧化羊骨油對(duì)羊肉味調(diào)味基料揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響

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摘要:【目的】確定添加適度氧化的羊骨油對(duì)熱反應(yīng)型羊肉味調(diào)味基料揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響,為高品質(zhì)羊肉味調(diào)味基料風(fēng)味的開發(fā)提供理論依據(jù)?!痉椒ā吭u(píng)價(jià)以過(guò)氧化值、酸價(jià)和茴香胺值表征的氧化羊骨油對(duì)調(diào)味基料揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響,利用 Pen3 型電子鼻對(duì)不添加羊骨油、添加未氧化羊骨油和添加適度氧化羊骨油的 3 個(gè)熱反應(yīng)體系進(jìn)行研究,以電子鼻主成分分析中的區(qū)分指數(shù)作為檢測(cè)指標(biāo),確定 3 個(gè)熱反應(yīng)體系的區(qū)分度;應(yīng)用固相微萃取-氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)分離鑒定基料的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì),通過(guò)“相對(duì)氣味活度值(ROAV)"評(píng)價(jià)各揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)對(duì)調(diào)味基料總體風(fēng)味的貢獻(xiàn),并結(jié)合聚類分析方法,確定添加氧化羊骨油后羊肉味調(diào)味基料的關(guān)鍵揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)?!窘Y(jié)果】電子鼻結(jié)果顯示,未添加羊骨油與添加未氧化羊骨油的調(diào)味基料間區(qū)別指數(shù)為 0.589,未添加羊骨油與添加氧化羊骨油的調(diào)味基料間區(qū)分指數(shù)為 0.917,添加未氧化羊骨油與添加氧化羊骨油的調(diào)味基料間區(qū)分指數(shù)為0.787。氣質(zhì)聯(lián)用結(jié)果顯示,不添加羊骨油、添加未氧化羊骨油和添加適度氧化羊骨油的 3 組調(diào)味基料中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的種類分別為 42種、63 種和 61 種,主要為醛類、烴類;在添加未氧化羊骨油組和添加氧化羊骨油組中,含硫、含氮雜環(huán)化合物的相對(duì)含量差異不顯著,而對(duì)調(diào)味料風(fēng)味改善貢獻(xiàn)較小的烴類物質(zhì)相對(duì)含量顯著降低,同時(shí)醛類物質(zhì)的相對(duì)含量顯著增加,添加羊骨油尤其是氧化羊骨油可使熱反應(yīng)體系生成更多的醛類揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì);

確定 3 組調(diào)味基料中關(guān)鍵揮發(fā)性物質(zhì)(ROAV≥1)有 11 種:辛醛、壬醛、癸醛、反,反-2,4-癸二烯醛、桃醛、庚醛、反-2-壬烯醛、十二醛、1-辛烯-3-醇、庚醇、反,反-2,4-壬二烯醛,這些關(guān)鍵揮發(fā)性物質(zhì)主要以脂肪香氣為主,并包含甜香、青香、焦香和柑橘等香氣;通過(guò)聚類分析將 11 種關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)分為三類,*類物質(zhì)在添加氧化羊骨油后 ROAV 值變化較??; 第二類包括反,反-2,4-癸二烯醛、 反-2-壬烯醛, 在添加氧化羊骨油后 ROAV 值顯著增加;第三類為癸醛,在添加氧化羊骨油后 ROAV 值顯著降低,而第二類與第三類物質(zhì)在未添加羊骨油組和添加未氧化羊骨油組間的差異不顯著(P >0.05)?!窘Y(jié)論】添加氧化羊骨油,可以顯著影響羊肉味調(diào)味基料揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的種類,增強(qiáng)熱反應(yīng)型羊肉味調(diào)味基料的風(fēng)味,反,反-2,4-癸二烯醛與反-2-壬烯醛是改善調(diào)味基料關(guān)鍵揮發(fā)性風(fēng)味

物質(zhì)。

 

 

 

 

 
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