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質(zhì)構(gòu)儀-玉米粉對(duì)小麥面團(tuán)和饅頭質(zhì)構(gòu)特性的影響

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摘 要:研究玉米粉對(duì)小麥面團(tuán)和饅頭質(zhì)構(gòu)特性的影響,用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定面團(tuán)及饅頭的質(zhì)構(gòu)特性,用掃描電鏡觀察面筋的超微結(jié)構(gòu)。結(jié)果表明:在玉米粉添加量為20g/100g面粉時(shí),面團(tuán)的質(zhì)構(gòu)特性變化差異顯著,低于20g/100g面粉時(shí),面團(tuán)質(zhì)構(gòu)特性變化不大;隨著玉米粉添加量的增加,饅頭的硬度及膠黏性變小,彈性增加,內(nèi)聚性、咀嚼性、黏附性變化不顯著;饅頭的硬化速率增加,抗老化效果變差;玉米粉的添加阻礙了面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成。因此,玉米粉的添加,改變了面團(tuán)和饅頭的質(zhì)構(gòu)特性及面筋的超微結(jié)構(gòu)。

 

 
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