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薏米內酯豆腐的研制及其質構分析

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      摘要:根據(jù)內酯豆腐制作的基本工藝,在原料中添加薏米,制作出含有薏米風味和營養(yǎng)的內酯豆腐。以薏米與大豆混合比例、內酯添加量和凝固溫度為考察因素,通過正交試驗優(yōu)化出薏米內酯豆腐的佳制作工藝為薏米與大豆混合比例 1∶4,內酯添加量 0. 25% ,凝固溫度 85 ℃,并利用質構儀對該優(yōu)化條件下制作的薏米內酯豆腐進行質構檢測 ( TPA ),其硬度為 318. 45,彈性為 0. 945,回復性為 0. 231,黏附性為 0. 569。結果表明,在該優(yōu)化條件下制作的薏米內酯豆腐表面平整、斷面光滑、質地均勻、口感細膩,具有薏米*風味和營養(yǎng)。

關鍵詞:薏米;豆腐;正交試驗;質構分析

 
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