摘要：根據(jù)內酯豆腐制作的基本工藝，在原料中添加薏米，制作出含有薏米風味和營養(yǎng)的內酯豆腐。以薏米與大豆混合比例、內酯添加量和凝固溫度為考察因素，通過正交試驗優(yōu)化出薏米內酯豆腐的佳制作工藝為薏米與大豆混合比例 1∶4，內酯添加量 0. 25% ，凝固溫度 85 ℃，并利用質構儀對該優(yōu)化條件下制作的薏米內酯豆腐進行質構檢測 （ TPA ），其硬度為 318. 45，彈性為 0. 945，回復性為 0. 231，黏附性為 0. 569。結果表明，在該優(yōu)化條件下制作的薏米內酯豆腐表面平整、斷面光滑、質地均勻、口感細膩，具有薏米*風味和營養(yǎng)。

關鍵詞：薏米；豆腐；正交試驗；質構分析