摘 要：利用電子鼻系統(tǒng)對添加植物乳桿菌發(fā)酵的草魚進(jìn)行分析檢測。通過電子鼻系統(tǒng)動態(tài)采集草魚發(fā)酵過程中的揮發(fā)性成分，利用主成份分析和線性判斷分析進(jìn)行數(shù)據(jù)分析。結(jié)果表明：草魚發(fā)酵前 12h 風(fēng)味變化不大，發(fā)酵 16h后草魚風(fēng)味變化明顯，發(fā)酵結(jié)束時風(fēng)味改變較小，這與感官鑒定相關(guān)性較高；線性判斷分析方法呈現(xiàn)出良好的單向趨勢，能更好地識別發(fā)酵不同階段的風(fēng)味。同時采用 Loadings 分析方法可以得知，傳感器 W1S、W1C、W3C、W2S 作用相近。