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質(zhì)構(gòu)儀-南瓜的感官品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)及生化分析 | ||||||||||||
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摘 要:在對(duì)127份南瓜材料進(jìn)行感官鑒定的基礎(chǔ)上,選取10份口感明顯不同的南瓜材料為研究對(duì)象,分別測(cè)定其質(zhì)構(gòu)指標(biāo)及生化指標(biāo),并分析感官屬性和質(zhì)構(gòu)指標(biāo)以及感官屬性和生化指標(biāo)的相關(guān)性。結(jié)果表明:南瓜的感官屬性可以分為3個(gè)主成分,第1主成分為粉質(zhì)、干濕情況和甜度,第2主成分為面度和纖維度,第3主成分為硬度和脆性;南瓜的質(zhì)構(gòu)指標(biāo)也分為3個(gè)主成分,第1主成分為硬度、回復(fù)性和剪切力,第2主成分為內(nèi)聚性,第3主成分為黏附性和彈性。感官屬性與質(zhì)構(gòu)指標(biāo)及理化指標(biāo)不同項(xiàng)目之間具有不同的相關(guān)性。南瓜感官評(píng)價(jià)的關(guān)鍵指標(biāo)為粉質(zhì),干濕情況和甜度。 |
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